SCHWEINEBAUCH ca. 800 g Schweinebauch ca. 2½ kg Schweinenacken 100 g Schwarte, von geräuchertem Speck 5 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3l Wasser 1 Zimtstange, klein 3 Nelken 2 Sternanis 5 Kardamomkapseln, zerstossen ½ TL Pimentkörner 5 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner ½ EL Wacholderbeeren 3 Pfälzer Karotten 150 g Champignons ½ Knollensellerie, geschält ½ Stange Lauch 3 Liebstöckelzweige 1 Petersilienzweig 3 Majoranzweige 1 Oreganozweig 1 Salbeizweig Pfeffer aus der Mühle Limettensaft, zum Abschmecken ------------------------------ SOBANUDELN 150 g Buchweizenmehl 375 g Weissmehl (Type 550) Salz 3 Eigelb ¾ dl Wasser Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ZUM ANRICHTEN Fett zum Braten Meersalz, grob Pfeffer aus der Mühle 6 Champignons, halbiert 3 Eier, wachsweich gekocht 3 Frühlingszwiebeln, halbiert Röstzwiebeln einige Chiliringe und Limettenspalten, nach Wunsch
1. Den Schweinenacken waschen, in dicke Scheiben schneiden, etwas salzen und im Backofen bei 175 Grad Umluft goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. 2. Die Speckschwarte klein schneiden und in einem grossen Topf langsam auslassen. 3. Zwiebeln und Knoblauch quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und dunkelbraun anrösten. Mit dem Wasser aufgiessen, den Schweinenacken und das Bauchfleisch einlegen und 1½ Stunden köcheln lassen. 4. Währenddessen die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften; beiseite stellen. 5. Das Gemüse grob schneiden und in einer Schüssel beiseite stellen. Nach 1 Stunde Kochzeit den Schweinebauch aus dem Kochfond nehmen und mit Folie abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen (nach dem Auskühlen die Folie abnehmen, damit die Schwarte noch etwas lufttrocknen kann). 6. Das Gemüse und die Gewürze in den Fond geben und weitere 45 Minuten simmern lassen. Die Kräuter einlegen, 1-mal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und alles 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. (Der Schweinenacken dient nur dazu, dem Sud einen vollen, kräftigen Geschmack zu verleihen; er kann kalt aufgeschnitten mit etwas Meerrettich oder Senf zum Brot oder für Rillettes, Fleischsalat oder Saucengerichte weiterverwendet werden.) 7. Für den Nudelteig das Mehl und 1 Msp. Salz in einer Schüssel mischen. Die Eigelbe dazugeben, nach und nach das Wasser hinzufügen, mit Muskat abschmecken. Alles zu einem mittelfesten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. 8. Für die Sobanudeln den Teig dünn ausrollen und mit einem langen Messer in feine Streifen schneiden. In Salzwasser «al dente» kochen, abschrecken, abgiessen und beiseitestellen. 9. Zum Anrichten den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten mit etwas Fett in eine Pfanne legen und die Schwarte goldbraun backen, in Scheiben schneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. 10. Die Champignons in einer zweiten Pfanne braun anrösten. Die Eier schälen und halbieren. Den Schweinefond erwärmen und die Frühlingszwiebeln 4 Minuten im Fond erwärmen. Die Sobanudeln ebenfalls kurz im Fond erwärmen, dann alles zusammen auf Tellern anrichten. Etwas Fond angiessen und nach Wunsch mit Chiliringen und Limettenspalten garnieren.
