Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeerkompott
Wienerschnitzel / Panierte Kalbsschnitzel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau–Channel
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-03-21
Fleischlos:
Nein
PREISELBEERKOMPOTT 80 g Zucker 1 dl Rotwein, kräftig 1 Zimtstange 1 Orange, unbehandelt, Saft und Zesten davon 300 g Preiselbeeren, tiefgefroren ------------------------------ PANADE und GARNITUR 1 Toastbrot, weiss (ca. 600 g), vom Bäcker 1 Zitrone, gross 8 Kapernfrüchte ------------------------------ PETERSILIENKARTOFFELN 4 Kartoffeln, gross, mehligkochend (z.B. Agria) Salz 20 g Butter 4 Petersilienstängel, glatte ------------------------------ FLEISCH 4 Kalbsschnitzel à je ca. 150 g Wasser, kalt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mehl, zum Wenden 6 Eier 300 g Butter, geklärt 100 g Butter
1. Für den Kompott alle Zutaten bis und mit Orange aufkochen. Preiselbeeren hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen (bei gefrorenen Beeren verlängert sich der Prozess). 2. Toastbrot entrinden, grob würfeln, bei 120 Grad im Backofen 30 Minuten trocknen. Herausnehmen, im Thermomix sehr fein mixen. Alternativ im Cutter zerkleinern. 3. Zitrone schälen und filetieren. 4. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Herausnehmen, schälen, würfeln, in Butter langsam schwenken, mit Petersilie bestreuen. 5. Schnitzel dünn klopfen. 6. Kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, Schnitzel eintauchen, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Locker in Mehl wenden. 7. Eier mit dem Schwingbesen verrühren, einen «Gutsch» Wasser hinzufügen, Schnitzel im Ei wenden und locker durch die Panade ziehen. 8. Geklärte Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Schnitzel portionenweise schwimmend im heissen Fett soufflieren (schwenken). Zuletzt frische Butter dazugeben und ganz kurz goldbraun backen. Herausnehmen. 9. Mit Petersilienkartoffeln anrichten. Schnitzel mit Zitronenfilets und halbierten Kapern garnieren. Preiselbeerkompott dazu servieren.
