WURSTSALAT 1 Cervelat «Volksheld» (luftgetrocknet) 16 Tomaten, getrocknet 12 Baumnussscheiben, schwarz 4 Bürlibretzeli ein paar Salatspitzen Chardonnaykernöl Apfelbalsamico ------------------------------ KÄSESCHAUM 100 g Andeerer Granit 1½ dl Wasser 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZWIEBELCRÈME 100 g Zwiebelbrunoise 30 g Butter etwas Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für den Käseschaum den Andeerer Granit raffeln, mit dem Wasser mischen, vakuumieren und bei 58 Grad 2 Stunden im Sousvide garen. 2. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und gut ausdrücken. 1 dl Käsefond mit dem Vollrahm mischen, abschmecken und in den Rahmbläser füllen. Aufschäumen und 1 Stunde kaltstellen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Zwiebelcrème die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Zucker beigeben und karamellisieren. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt rund 15 Minuten bei geringer Hitze dämpfen lassen. Passieren und unter ständigem Rühren erkalten lassen.
ANRICHTEN 4. Die Tomaten mit Apfelbalsamico beträufeln und auf dem Teller anrichten. Den «Volkshelden» schälen und in der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, Auf den Tomaten anrichten, Käseschaum und Zwiebelcrème beigeben, mit Salatspitzen garnieren und die Baumnussscheiben drappieren. Mit dem Chardonnaykernöl (oder anderem Traubenkernöl) beträufeln. Das Bürlibretzeli anlegen.
INFO: Die Idee zum «Volkshelden» stammt von der Designerin und Messe-Macherin Franziska Bründler, die kulinarische Umsetzung steuerte Hansjörg Ladurner vom «Scalottas» im Hotel Schweizerhof Lenzerheide bei. Das Kunststück, den Cervelat durch Lufttrocknung haltbar zu machen, gelang schliesslich Jörg Brügger aus Parpan, dessen Urgrossvater schon das Bündnerfleisch erfand. Der trockene «Volksheld» ist stolze drei Monate haltbar.
REZEPT: Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, 7078 Lenzerheide Webseite
