TUNA-TATAKI 300 g Thunfisch (Saku-Block) 5 g Koriandersamen 20 g Petersilie 20 g Koriander, frisch 2 Kaffir-Limettenblätter Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SHITAKE 200 g Shitakepilze 15 g Ingwer, in kleinen Würfeln (Brunoise) 15 g Peperoncino, in kleinen Würfeln (Brunoise) 2 EL Reisessig 1 TL Koriander, fein gehackt 1 TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SOYA-MAYONNAISE 1 dl Sojamilch ¼ dl Sojasauce 15 g Salz 10 g Wasabi-Paste 2 dl Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG 1. Für das Tuna-Tataki Petersilie, Korianderblätter und Kaffir-Limettenbläter sehr fein hacken. 2. Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten, danach im Thermomix oder Mixer pulverisieren. 3. Den Thunfisch salzen und pfeffern, die Kräuter und das Koriandersamenpulver mischen und den Tuna darin rundherum «panieren». 4. Den Thunfisch in Alufolie einwickeln und in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum kurz anbraten und danach in Eiswasser abkühlen, um den Garprozess zu stoppen. 5. Die Shitakepilze in dünne Scheiben schneiden und im heissen Öl scharf anbraten. 6. Den Zucker dazugeben und die Pilze karamellisieren lassen. 7. Die Pilze mit Reisessig ablöschen, Ingwer und Peperoncini dazugeben, kurz mitbraten und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Koriander unterheben. 8. Für die Soja-Mayonnaise in einem Mixbecher oder einem Standmixer Sojamilch, Wasabipaste, Salz und Sojasauce mischen. 9. Bei laufendem Motor das Öl langsam zugiessen, bis die Masse emulgiert. Weitermixen und das restliche Öl zugiessen, bis eine homogene Mayonnaise entstanden ist. 10. In einen Spritzsack oder eine Quetschflasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
ANRICHTEN 11. Zum Anrichten den Tuna in Scheiben schneiden, die Pilze auf dem Boden von 4 Schüsseln verteilen, die Thunfischscheiben darauf legen und rundherum einige Punkte Soja-Mayonnaise auftragen.
REZEPT: Daniel Müller, Restaurant «Kulm Country Club», 7500 St. Moritz Webseite
