POMMES ALLUMETTES 700 g Kartoffeln, festkochend 1 l Öl, zum Frittieren, geschmacksneutral Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FLEISCHKÜCHLE 100 g Brötchen, vom Vortag 130 ml Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 1 EL Butter 500 g Kalbfleisch (vorzugsweise vom Hals, gut gekühlt) 1 Bund Petersilie, glatte 50 g Schinken, gekocht 2 Eier 1 Msp. Senf, scharf etwas Muskatnuss, frisch gerieben 60 g Greyerzer- oder Raclettekäse ------------------------------ REMOULADE 1 Eigelb (extrafrisch) 110 ml Olivenöl 20 ml Balsamico, weiss ½ TL Senf, scharf Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Bund Brunnenkresse 2 Schalotten 2 EL Sauerrahm 1 TL Meerrettich (aus dem Glas) 1 Spritzer Zitronensaft
1. Für die Pommes Allumettes Kartoffeln schälen und der Länge nach in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Dann in feine Stifte schneiden. Ca. 15 Minuten in reichlich kaltem Wasser wässern. 2. Inzwischen für die Fleischküchle Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 3. Milch erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Brötchenstücke träufeln. Zugedeckt kurz ziehen lassen. 4. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. 5. Währenddessen Fleisch gegebenenfalls sauber parieren, kalt abbrausen, trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Schinken würfeln. 6. Den Backofen auf ca. 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 7. Zwiebeln, Schinken, Petersilie und Fleischwürfel durch den Fleischwolf in eine Schüssel drehen. 8. Eingeweichte Brötchenwürfel, Eier, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat zum Fleisch geben. Alles gründlich vermengen, bis eine Bindung entsteht und nochmals kräftig würzen. 9. Den Käse in 4 - 6 Stücke schneiden. 10. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen 4 - 6 Frikadellen formen. Dabei jeweils mittig 1 Stück Käse mit einformen. 11. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten kurz anbraten. 12. Frikadellen dann in eine weite Auflaufform legen und im heissen Backofen ca. 8 Minuten fertig garen. Die Frikadellen sollten gar, aber innen noch schön saftig sein. 13. Inzwischen für die Remoulade Eigelb, 1 dl Olivenöl, Balsamico und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab oder Schneebesen kräftig zu einer dicklichen Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 14. Brunnenkresse verlesen, waschen und gründlich trocken schleudern. 15. Schalotten fein würfeln. Übriges Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Brunnenkresse, bis auf ca. 2 EL, zugeben und kurz andünsten. Gedünstete Brunnenkresse kurz abtropfen lassen. 16. Brunnenkresse, fein mixen, Mayonnaise kurz untermischen. Sauerrahm und Meerrettich unterrühren. Den Dip mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 17. Übrige Brunnenkresseblätter fein schneiden und unter den Dip rühren. 18. Die Kartoffelstifte abtropfen lassen und auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten. Mit Küchenpapier zusätzlich trocken tupfen. 19. Das Frittierfett/-öl in einer Fritteuse oder einem weiten Topf auf ca. 180 Grad erhitzen. Kartoffelstifte darin portionsweise goldbraun und knusprig frittieren. 20. Kartoffelstifte auf Küchenpapier geben und kurz überschüssiges Fett abtropfen lassen. Pommes Allumettes mit Salz und Pfeffer würzen. 21. Fleischküchle, Brunnenkresse-Remoulade und Pommes Allumettes anrichten und sofort servieren.
