SCHNITZEL 2 Knollensellerie, klein 2 EL Mehl 2 Eier 100 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 100 g Butterschmalz ------------------------------ SELLERIESTROH 100 g Knollensellerie, in dünne Scheiben geschnitten 1 EL Mehl Öl, zum Frittieren ------------------------------ MARMELADE 350 g Radicchio 50 g Schalotten 2 cl Olivenöl 2 dl Portwein 2 dl Rotwein 2 dl Traubensaft, rot 100 g Gelierzucker (1 zu 2) 1 cl Balsamico Salz Cayenne ------------------------------ GARNITUR Sellerieblätter und Zitronenachtel als Garnitur
ZUBEREITUNG 1. Für die Schnitzel Sellerieknollen waschen und in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen. In kaltes Wasser legen, auskühlen lassen und dann schälen. Den geschälten Sellerie in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Küchenkrepp trockentupfen. 2. Selleriescheiben erst in das Mehl legen und das Mehl sauber abstauben. Danach in die Eier und sofort danach in die Semmelbrösel geben. Die Brösel nur ganz leicht andrücken. 3. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schnitzel einlegen und Pfanne immer schwenken bis die Panierung souffliert. Schnitzel drehen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 4. Für das Selleriestroh Selleriescheiben in feine Streifen schneiden. 5. Öl in einer Pfanne auf 175 Grad erhitzen. Selleriestreifen mit dem Mehl bestäuben und in der Pfanne frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit Salz würzen. 6. Für die Marmelade Radicchio und Schalotte in Olivenöl anschwitzen und mit den Weinen und dem Traubensaft ablöschen. Den Gelierzucker dazugeben und alles einkochen lassen. 7. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, grob mixen. Balsamico einrühren und mit Salz und Cayenne abschmecken.
ANRICHTEN 8. Sellerieschnitzel auf Teller anrichten. Die Marmelade daneben anrichten und das Selleriestroh auf die Schnitzel geben. Die Sellerieblätter in das Stroh stecken und die Zitrone dazu reichen.
