(Spargel in Bergkäse-Brezenkruste mit Frankfurter grüner Sauce)
SPARGEL je 400 g grüner und weisser Spargel, geschält (Bruch- oder Suppenspargel) 10 g Butter ½ TL Zucker ½ TL Salz ------------------------------ KRUSTE 4 EL Mehl (Typ 405 oder 550) 3 Eier 100 g Bergkäse, frisch gerieben Brösel, fein von 3 Laugenbrezeln 2 EL Mandeln, fein gerieben 4 cl Rapsöl ------------------------------ FRANKFURTER GRÜNE SAUCE 2 Bund Kräutermix für grüne Sauce (Petersilie, Pimpinelle, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer) 2 Eier, hartgekocht, geschält, fein gehackt 200 g Sahne, saure 200 g Joghurt nature 1 EL Senf, mittelscharf Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TOPPING 30 g Butter 4 Bärlauchblätter, in feine Streifen geschnitten 100 g Rote Bete, fein geschnitten
1. Vom Spargel die Enden abschneiden und im kochenden Wasser unter Zugabe von Butter, Zucker und Salz «al dente» garen, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. 2. Spargel leicht mit Jodsalz und weissem Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen. 3. Dann in der Mischung aus Bergkäse, Brezenbrösel und Mandeln wälzen und in heissem Rapsöl ringsum goldgelb ausbacken. 4. Für die Sauce die Kräuter grob zerteilen, in den Mixer geben, kurz anmixen, Joghurt und Sauerrahm zufügen und alles fein pürieren. In eine Schüssel geben, Senf und gehackte Eier untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Spargel als Scheiterhaufen anrichten, mit etwas flüssiger Butter beträufeln und mit Streifen von roter Bete und Bärlauch ausgarnieren. Dazu die Frankfurter Grüne Sauce reichen.
