Gebeizte Saiblingfilets mit Karotten-Kartoffelrösti
Omble chevalier / Karottenrösti
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Kalt
Quelle:
Link, Wolfgang
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-06-03
Fleischlos:
Ja
(Gebeizter Saibling mit Karotten-Kartoffel-Rösti und Romanesco)
SAIBLING 1 TL Pfefferkörner, schwarz 2 Wacholderbeeren 15 g Meersalz, grob 1 TL Senfsaat, gelb ½ Bund Dill 15 g Zucker 1 Orange, unbehandelt 3 Saiblingfilets à je ca. 150 g ------------------------------ KAROTTEN-KARTOFFELRÖSTI 100 g Kartoffeln 100 g Karotten 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 EL Mehl 2 Eier 3 EL Olivenöl Muskat, frisch gerieben Sal, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROMANESCOSALAT 1 Romanesco, klein ½ Zwiebel, klein, geschält, in hauchdünne Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt 1 Chilischote, klein, klein gewürfelt 2 EL Weinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Dijon-Senf 3 EL Olivenöl
VORBEREITUNG 1. SAIBLING: Für die Beize Pfeffer, Wacholder, Salz und Senfsaat im Mörser grob zerstossen. Dill (bis auf 1 Stiel) mit den Stielen fein schneiden. Zerstossene Gewürze mit Dill und Zucker mischen. 2. Fischfilets auf der Hautseite in eine Saftpfanne legen. Orange in dünne Scheiben schneiden. Gewürzmischung und Orangen darüber verteilen und gut andrücken. Sofort mit Klarsichtfolie bedecken, mit einem Arbeitsbrett etwas beschweren und mind. 1 Tag, höchstens 2 Tage im Kühlschrank beizen. Dabei die Filets 2-mal wenden. 3. Fischfilets nach dem Beizen mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei die Kräuter und Gewürze so weit wie möglich entfernen. Fischfleisch mit einem scharfen Messer schräg von der Haut schneiden.
ZUBEREITUNG 4. KAROTTEN-KARTOFFELRÖSTI: Kartoffeln und Karotten schälen und fein raspeln. 5. Zwiebel, Mehl und Eier zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6. In je 1 TL Öl nacheinander Rösti ausbacken. 7. ROMANESCOSALAT: Romanesco in Röschen teilen. 8. In einem grossen Topf Wasser aufkochen, kräftig salzen und den Romanesco ca. 5 Minuten kochen. Abschütten und noch heiss wieder in den Topf zurückgeben. Direkt mit den Zwiebeln, Knoblauch und Chili mischen. 9. In einer genügend grossen Salatschüssel eine Vinaigrette aus Essig, Salz, Pfeffer und Senf anrühren, das Olivenöl zugeben, den Romanesco aus dem Topf in die Salatschüssel geben und alles gründlich mischen
ANRICHTEN 10. Rösti mit dem Romanescosalat und dem gebeizten Fisch auf Tellern anrichten.
