Zweierlei Sellerie mit rosa Entenbrust und Orangen-Senfsauce
Barbarie Entenbrust / Orangensauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-05-30
Fleischlos:
Nein
SELLERIE 6 Spalten einer Sellerieknolle, mittelgross, ca. 2 cm Aussenkanten-Dicke 2 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe je 1 - 2 EL Weissbrot- und Pankobrösel, gemischt Nussbutter (=braune Butter) 1 - 2 Staudenselleriestangen, gross Salz Chilisalz, mild etwas Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ BARBARIE-ENTE 1 Barbarie Entenbrustfilet, gross (ca. 350 - 400 g), mit Haut, küchenfertig ½ TL Öl Chilisalz, mild ------------------------------ ORANGEN-SENFSAUCE 150 g Sahne je 1 EL Senf, scharf und süss ½ dl Sojasauce etwas Orangenabrieb Chilisalz, mild ------------------------------ AUSSERDEM Thymianzweige und Staudenselleriegrün, zum Dekorieren, nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. Für den Knollensellerie die Selleriespalten schälen, quer halbieren und mit der Brühe in einen Vakuumierbeutel füllen. Den Beutel verschweissen und dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft im Beutel bleibt. Ersatzweise einen 1 l Zipp-Beutel verwenden. 2. In einem grossen Topf reichlich Wasser aufkochen, zur Seite ziehen und die Selleriepäckchen einlegen. 3. Die Wassertemperatur auf ca. 80 Grad einpendeln lassen und den Sellerie darin ca. 1 Stunde garziehen lassen. 4. Die Tüten aufschneiden, die Brühe auffangen und anderweitig verwenden. Beispielsweise mit einigen Safranfäden und Muskatnuss würzen und zum Trinken in Espressotassen servieren. 5. Die Selleriespalten trocken tupfen, in den Brotbröseln wenden, in etwas Nussbutter hell anbraten. 6. Den Staudensellerie in 5 - 6 cm lange Stücke schneiden und diese schräg halbieren, so dann 2 Stücke entstehen mit je einer geraden und einer schrägen Seite. 7. In Salzwasser blanchieren, in Nussbutter wenden, mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. 8. Für die Barbarie Ente den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. 9. Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Hautseite bis an die Ränder rautenförmig einritzen. 10. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Entenbrust darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 5 - 8 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite kurz anbraten. 11. Auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen. 12. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und mit Chilisalz würzen. Zum Anrichten in breite Stücke schneiden. 13. Für die Orangen-Senfsauce die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Beide Senfsorten mit der Sojasauce und dem Orangenabrieb hinein rühren. Mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 14. Sauce auf warme Teller verteilen, beide Selleriesorten darauf hoch anrichten und je 2 Entenstücke dazwischen legen.
