Zweierlei Spargel mit Basilikum-Hollandaise und Pilzchips
Paniert / Grüner Spargel / Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Klipp, Zora
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-06-05
Fleischlos:
Ja
SPARGEL & Co 200 g Kräuterseitlinge 3 EL Öl, geschmacksneutral Paprikapulver, geräuchert 700 g Drillinge 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige, frisch 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 Stangen weisser Spargel 12 Stangen grüner Spargel 2 Eier 100 g Panko 6 EL Mehl 50 g Butter 200 g Räuchertofu ------------------------------ HOLLANDAISE 250 g Butter 1 dl Weissweinessig 3 Lorbeerblätter 2 Nelken 6 Pfefferkörner 2 EL Zucker 1 Prise Salz 2 Eigelb, frisch ½ TL Senf 1 Bund Basilikum
1. Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 2. Die Kräuterseitlinge der Länge nach in feine Scheiben schneiden, mit dem neutralen Öl bepinseln, leicht salzen und mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Die Scheiben auf ein Backblech legen und im Ofen 20 - 25 Minuten schön kross werden lassen. 3. Die Drillinge säubern, vierteln und auf eine Hälfte eines mit Backpapier ausgelegten Backblechs legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen halbieren (Schale kann ruhig dranbleiben) und zwischen die Kartoffeln legen. Die Rosmarinzweige ebenfalls dazulegen. 4. Den weissen Spargel ganz schälen, bei den grünen Stangen lediglich das untere Drittel und die holzigen Enden abschneiden. 5. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Panko und Mehl in separate Teller geben. Die weissen Spargelstangen leicht salzen, zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Panko wenden. 6. Die panierten Stangen auf die andere Hälfte des Bleches legen. Spargel und Kartoffeln im Ofen 15 - 20 Minuten goldbraun backen. 7. In der Zwischenzeit die Hollandaise zubereiten: Essig und Gewürze aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 8. Die Butter schmelzen und anschliessend vorsichtig durch ein feines Sieb giessen. 9. Eigelb über einem Wasserbad in einer Metallschüssel schaumig schlagen. ACHTUNG: Das Wasser darf unter der Schüssel nicht kochen. Etwas von der Essigreduktion und den Senf dazugeben und weiterschlagen. Nun nach und nach die geklärte Butter vorsichtig einrühren. Wenn die Sauce etwas zu fest wird, wieder etwas von der Reduktion dazugeben. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf etwas nachsalzen oder zuckern. Basilikum fein hacken und unter die Sauce geben. 10. Fertigstellung: Eine Pfanne heiss werden lassen und die Butter darin schmelzen. Die grünen Spargelstangen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 - 5 Minuten gleichmässig garen. Den Räuchertofu in dünne Scheiben schneiden und mit in die Pfanne geben. So bekommt der Spargel ein leichtes Raucharoma. 11. Panierten Spargel, Kartoffeln und Pilzchips aus dem Ofen holen und mit dem Pfannenspargel und der Hollandaise servieren.
