ZANDER 500 g Zanderfilets 1 Zitrone, Saft davon 10 g Ingwerscheiben ------------------------------ RÖSTZWIEBELKRUSTE 300 g Kartoffeln, mehligkochend Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eiklar 3 Schalotten, geschält etwas Mehl, griffig Pflanzenöl, zum Frittieren 1 Plastiktüte 1 Nudelholz Pflanzenöl zum Anbraten ------------------------------ JUNGLAUCH / LAUCH-ÖL 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 dl Traubenkernöl (alternativ: Sonnenblumenöl) 1 TL Butter Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 g Ingwer 2 cl Balsamicoessig, weiss 1 ½ dl Gemüse- oder Rindsuppe 1 Becher Crème fraîche (ca. 200 g) ------------------------------ GARNITUR 1 Tasse Bachkresse
ZUBEREITUNG 1. Zuerst die Zanderfilets von der Haut befreien, die Gräten zupfen und die Filets in 125 g grosse Stücke portionieren. 2. Für die Kruste die mehligen Kartoffeln waschen, schälen, grob reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiklar dazugeben und gut unterrühren. 3. Aus den geschälten Schalotten feine Ringe schneiden, diese mit dem griffigen Mehl panieren und in heissem Pflanzenöl frittieren, bis sie knusprig sind. ½ der dabei entstandenen Röstzwiebeln in eine Plastiktüte geben und ein Nudelholz darüber rollen, sodass ein Röstzwiebel-Pulver entsteht. Die andere Hälfte zum Garnieren verwenden. 4. Nun die Zanderfilets mit Salz und Zitronensaft würzen und auf der Bauchseite mit dem Röstzwiebelpulver bestreuen. Die Kartoffel-Masse ebenfalls auf der Bauchseite der Filets verteilen und mit der Krustenseite in einer beschichteten Pfanne in heissem Pflanzenöl anbraten. Den Ingwer in feine Scheiben schneiden und in die Pfanne zum Fisch geben. 5. Dann die Pfanne mit dem Fisch im Rohr bei 170 Grad Ober- Unterhitze ca. 6 Minuten glasig weiterbraten. 6. Für den Junglauch die hinteren, grünen Blätter der Frühlingszwiebeln in einer Grillpfanne dunkel angrillen und nach dem Abkühlen die gleiche Menge Lauch und das Traubenkernöl in einem Topf auf 70 Grad erwärmen. 7. Dann die Masse schnell mit einem Pürierstab mixen, danach durch ein Passiertuch giessen und abhängen lassen. Es entsteht ein Lauch-Öl mit leichtem Rauch-Aroma. Um die Farbe schön grün zu erhalten, einfach in einem dunklen, lichtundurchlässigen Gefäss aufbewahren. 8. In der Zwischenzeit die vorderen, weissen Frühlingszwiebelstücke in 1 cm dicke Ringe schneiden und diese in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und feingeschnittenem Ingwer würzen, mit dem weissen Balsamico ablöschen und mit der Suppe aufgiessen. Alles 1-mal aufkochen lassen und die Crème fraîche einrühren.
ANRICHTEN 9. Zum Schluss den knusprigen Fisch aus dem Rohr nehmen und auf flachen Tellern anrichten. Den crèmigen Junglauch rundherum dazugeben und mit den übrigen Röstzwiebeln, dem Lauch-Öl und der Bachkresse garnieren.
REZEPT: Thomas Guggenberger, Restaurant «Caramé», A-9220 Velden am Wörthersee Webseite
