SUPPE 40 g Butter 120 g Matignon (Karotten, Lauch, Sellerie) 1½ l Geflügelfond 60 g Weissmehl 80 g Brunnenkressepüree (s.u.) 60 g Saucenrahm 50 g Schlagrahm, nach Belieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRUNNENKRESSEPÜREE 100 g Brunnenkresse etwas Geflügelfond ------------------------------ MISTKRATZERLI 20 g Erdnussöl 2 Mistkratzerlibrüstli Gewürzsalz ------------------------------ GARNITUR Gemüsewürfelchen, geschmort Brunnenkresse
ZUBEREITUNG 1. BRUNNENKRESSEPÜREE: Brunnenkresse in der Moulinex mit etwas Geflügelfond gut mixen (ergibt ca. 80 g Brunnenkressepüree). 2. SUPPE: Butter in einer Stielkasserolle schmelzen. Die Matignons beigeben und dünsten, mit Mehl bestäuben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und bei schwacher Temperatur sieden lassen. Zwischendurch mit einem Suppenlöffel abschäumen. Einen Teil der Gemüsewürfelchen beiseitestellen. 3. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Saucenrahm und dem Brunnenkressepüree die Suppe verfeinern. Mit Salz und wenig Pfeffer die Schaumsuppe abschmecken. 4. FLEISCH: In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen. Die gewürzte Brust vom Mistkratzerli in die Bratpfanne legen, langsam bei niedriger Stufe die Brust beidseitig sautieren.
ANRICHTEN 5. Die geschmorten Gemüsewürfelchen in einen vorgewärmten Teller anrichten. Die Brust vom Mistkratzerli längs halbieren und dazulegen. Mit wenig Brunnenkresse ausgarnieren. Die heisse Brunnenkresseschaumsuppe aufschäumen und evtl. separat in einem Porzellankrug servieren.
