GEMÜSE 200 g Erbsen, grün 200 g Bohnen, grün ------------------------------ ERBSENPÜREE 300 g Erbsen, grün 200 g Milch 200 g Rahm ------------------------------ VINAIGRETTE MIT VINO SANTO 13 g Senf, scharf 50 g Vino Santo (italienischer Süsswein) 100 g Haselnussöl ------------------------------ FINISH Baguette, fein Salatsprossen, saisonal ------------------------------ ZUCCHETTI 20 g Tempura-Mehl 30 g Wasser 4 Mini-Zucchetti, mit Blüten Fleur de sel Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Für das Gemüse 180 g grüne Bohnen in grosse schräge Stücke schneiden, den Rest fein hacken und roh verwenden. 2. Erbsen und Bohnen separat blanchieren und im Eiswasser abschrecken. 3. Für das Erbsenpüree Erbsen in Milch und Rahm kochen, abtropfen und mixen. Konsistenz mit etwas Kochflüssigkeit variieren, salzen und pfeffern. 4. Für die Vinaigrette Senf und Vin Santo mischen, salzen, pfeffern und mit Haselnussöl aufschlagen. 5. Baguette in dünne Scheiben schneiden und toasten. 6. Salatsprossen waschen und evtl. zerzupfen 7. Für die Zucchettitempura Teig aus Mehl und kaltem Wasser zubereiten. Zucchettiblüten dritteln oder vierteln, auf Backpapier legen, mit Tempurateig bepinseln und mit dem Backpapier direkt ins 160 Grad heisse Öl tauchen. Papier entfernen, wenn es sich von den Tempura löst. Sobald diese ein schön gelbe Farbe angenommen haben, abtropfen und würzen.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten Erbsenpüree auf den Boden einer Schale oder eines Glases geben ebenso die gekochten Bohnen verteilen, mit den Erbsen, den rohen Bohnen, den schräg geschnittenen Zucchetti und Salatsprossen garnieren, mit Vin-Santo-Vinaigrette, einem Strich Olivenöl, etwas Fleur de sel und Pfeffer würzen. Mit Zucchetti-Tempura und getoastetem Baguette garnieren, die dem Gericht Knackigkeit und Relief verleihen.
