SAIBLING 400 g Saiblingfilet, frisch, ohne Haut 200 g Saiblingfilet, geräuchert, mit Haut (2 Filets) 20 g Butter Salz ------------------------------ BUTTERMILCHSUD 4 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe 50 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, grob zerkleinert 2 Stücke Saiblinghaut, geräuchert (Zubereitung s.o.) 1 Lorbeerblatt 1 dl Buttermilch 50 g Crème fraîche 1 EL Meerrettich Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FRÜHLINGSGEMÜSE 50 g Schalotten, in Streifen geschnitten 3 cl Olivenöl 250 g weisser Spargel, geschält, geviertelt 150 g Karotten, gerne auch zweifarbig, in dünne Scheiben geschnitten ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten ½ Vanilleschote, längs halbiert 1 EL Holundersirup Salz, Cayennepfeffer 100 g grüner Spargel, geputzt, gedrittelt 100 g Champignons, geputzt, halbiert 30 g Butter 50 g Radieschen, in Scheiben geschnitten ------------------------------ KERBEL-KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, mehligkochend 30 g Kerbel, grob geschnitten 3 cl Olivenöl ca. 5 cl Kartoffel-Kochwasser Salz Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Saiblingfilet in 80 - 100 g schwere Stücke portionieren. 2. Die Stücke salzen und in Butter bei milder Hitze 2 - 3 Minuten saftig braten. 3. Die Haut vom geräucherten Saiblingfilet entfernen, dann das Filet auf einem Teller mit 3 EL Wasser und Klarsichtfolie abdecken. Rauchsaibling im auf 50 Grad Umluft vorgeheizten 10 Minuten temperieren. 4. BUTTERMILCHSUD: Kartoffeln in der Brühe mit geräucherten Saiblinghaut und Lorbeerblatt ca. 15 Minuten weich kochen. Geräucherte Saiblinghaut und Lorbeer entfernen. Buttermilch und Crème fraîche zugeben und alles glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken. 5. Buttermilchsud jetzt nicht mehr zu stark erhitzen, denn sonst kann er ausflocken. Wenn er doch ausflocken sollte, dann passieren. Der Fond sollte nicht zu dick sein. Nach Bedarf mit Brühe oder Wasser verdünnen. 6. FRÜHLINGSGEMÜSE: Schalotten in Olivenöl anbraten. Karotten, weissen Spargel, Zitronenscheiben und Vanille zugeben. Salzen, 1 dl Wasser und Holundersirup zugeben. Das Gemüse 2 - 3 Minuten glasieren. 7. Jetzt grünen Spargel und Champignons zugeben. Das Frühlingsgemüse abschmecken mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer. Als letztes Butter und die Radieserlscheiben einschwenken. 8. KERBEL-KARTOFFELN: Kartoffeln in Salzwasser rund 30 Minuten weich kochen, dann abschütten. Kochwasser auffangen. 9. Kerbel mit Olivenöl und ca. 5 cl Kochwasser pürieren. 10. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Mit Butter und dem Kerbelpüree mischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 11. Frische und geräucherte Saiblingfilets auf Kerbel-Kartoffeln mit Frühlingsgemüse und Buttermilchsud anrichten.
