Tempura-Gemüse, Hollandaiseschaum und Rosmarin-Kartoffeln
Grüner Spargel / Weisser Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-05-06
Fleischlos:
Ja
HOLLANDAISESCHAUM 4 Eigelb ½ dl Weisswein oder Apfelsaft 1 Zitrone, Saft davon Salz, Chili 200 g Butter, zerlassen 1 Sahnespender bzw. Sahnesyphon und 1 Patrone ------------------------------ TEMPURATEIG 150 g Mehl 150 g Kartoffelstärke 1 Msp. Kurkuma Wasser, eiskalt, zum Anrühren ------------------------------ GEMÜSE 1 Brokkoli, geputzt, in Stücke geschnitten ¼ Blumenkohl, geputzt, in Stücke geschnitten 2 Stangen grüner Spargel, geschält, geputzt, in Stücke geschnitten 2 Stangen weisser Spargel, geputzt, in Stücke geschnitten 1 Paprika, rot, geputzt, in Stücke geschnitten 1 Paprika, gelb, geputzt, in Stücke geschnitten Öl zum Backen Mehl, doppelgriffig, zum Wenden Tempurateig (Zubereitung s.o.) ------------------------------ ROSMARIN-KARTOFFELN 300 g Kartoffeldrillinge, gewaschen, halbiert ein paar Rosmarinnadeln, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver, geräuchert etwas Öl
ZUBEREITUNG 1. HOLLANDAISESCHAUM: Butter zerlassen, sie sollte ca. 50 Grad warm sein. 2. Eigelbe mit Weisswein und Zitronensaft kräftig anschlagen. Mit Salz und Chili abschmecken. Dann die Butter einrühren. Die Masse in den Sahnespender füllen, verschliessen und die zugehörige Patrone in den Syphon einlegen. 3. TEMPURATEIG: Mehl und Stärke vermischen, eine Grube formen und das Mehl mit Kurkuma und dem Eiswasser glatt rühren. 4. GEMÜSE: Gemüse in Mehl wenden, dann in den Tempurateig tauchen und schwimmend in Öl ausbacken. 5. ROSMARIN-KARTOFFELN: Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. 6. Die Kartoffeln halbieren und mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen. Mit Öl benetzen und im Ofen ca. 13 Minuten backen. 7. Dann herausnehmen und mit den geschnittenen Rosmarinradeln bestreuen.
ANRICHTEN 8. Gebackenes Tempura-Gemüse mit Hollandaiseschaum und Rosmarin-Kartoffeln auf Tellern anrichten und gleich servieren.
HINWEIS: Die Zubereitung mit einem Sahnespender oder Sahne-Syphon ist nicht zwingend notwendig für das Rezept.
