Mousse au chocolat / Schoggimousse / Schokoladenmousse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
GaultMillau–Channel
Kategorie:
Diverses
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-05-07
Fleischlos:
Ja
Silikonformen, Gläser oder Schalen ------------------------------ SCHOKOMOUSSE 75 g Vollei 45 g Eigelb 60 g Zucker 2 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingelegt 175 g Kuvertüre 68%, (Grand Cru Bolivien, Felchlin) 350 g Vollrahm, geschlagen ------------------------------ PASSIONSFRUCHTSORBET 500 g Passionsfruchtmark (Boiron) 300 g Zuckersirup 1:1 120 g Wasser ------------------------------ KONDENSMILCH-KARAMELL 250 g Kondensmilch, gezuckert ------------------------------ SCHOKOLADEPLATTEN 200 g Schokolade 68%
ZUBEREITUNG 1. SCHOKOMOUSSE: Eier und Zucker in einer Schüssel über einem Topf mit heissem Wasser wie eine Sabayone aufschlagen, bis die Masse eindickt. Dann die eingelegte Gelatine darin einweichen. 2. In der Küchenmaschine die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. 3. Die Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und unter die Ei-Zucker-Masse heben. 4. Zum Schluss den nicht zu steif geschlagenen Rahm unterheben, die Masse in Silikonformen, Gläser oder Schalen abfüllen und kalt stellen. 5. PASSIONSFRUCHTSORBET: Alle Zutaten gründlich vermischen, in einen Paco-Jet-Becher abfüllen und einfrieren. 6. Vor dem Servieren die gewünschte Menge pacossieren. 7. KONDENSMILCH-KARAMELL: Die verschlossene Kondensmilch in der Büchse/Tube in einen Topf mit Wasser stellen und ca. 90 Minuten köcheln lassen. Oder in einem Steamer bei 100 Grad Dampf 2 Stunden karamellisieren. 8. Die Kondensmilch auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. 9. SCHOKOLADEPLATTEN: 100 g Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und auf ca. 40 Grad erhitzen. 10. Danach mit der restlichen Schokolade mischen, gut verrühren und auf ca. 30 Grand abkühlen lassen. 11. Die Masse auf Backpapier oder Schokoladenfolie so dünn wie möglich aufstreichen und fest werden lassen. In Stücke brechen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
ANRICHTEN 12. Zum Anrichten auf das Schokomousse etwas Karamell geben, 1 Nocke Sorbet daraufsetzen und mit den Schokoladeplatten garnieren.
