EQUIPMENT Sous-Vide Stick Entsafter oder Pürierstab ------------------------------ ONSEN-EIER 4 Eier 4 EL Semmelbrösel 50 g Parmesan 1 dl Milch 400 g Pflanzenfett, zum Frittieren ------------------------------ ERBSENGEMÜSE 500 g Erbsen, frisch Salz ------------------------------ OPTIONAL 2 weitere Eier, deren Schalen zum Anrichten verwendet werden
1. 2 Eier bei exakt 65 Grad für 45 Minuten im Wasser garen. Das Gelingt am besten mit einem Sous-Vide Stick. 2. 250 g Erbsen entsaften. Alternativ die Erbsen pürieren und in einem sauberen Küchentuch auspressen. 3. Restliche Erbsen im Erbsensaft für ca. 15 Minuten garkochen. Mit Salz abschmecken. 4. Für die Onsen-Eier eine Panierstrasse präparieren: Semmelbrösel mit geriebenem Parmesan mischen und 2 Eier mit Milch verquirlen. 5. Onsen vorsichtig pellen, zuerst in die Ei-Milch Mischung geben und dann in die Semmelbrösel-Parmesan Mischung. 6. Pflanzenfett erhitzen und Onsen ca. 20 Sekunden frittieren. 7. Wer das Erbsengemüse in der Eierschale anrichten möchte, kann Eier vorsichtig öffnen und die Schalen im Ofen bei 80 Grad für 30 Minuten pasteurisieren. Darin dann das Erbsengemüse anrichten, die Onsen daneben platzieren und servieren.
INFO: Onsen sind japanische heisse Quellen, in denen Eier traditionell bei geringer Temperatur lange Zeit gegart wurden. Eiweiss und Eigelb erhalten dadurch fast die gleiche Konsistenz. Das perfekt hinzubekommen, ist schon eine Kunst für sich, denn die Temperatur muss über eine lange Zeit exakt gehalten werden.
