BRÜHE 1 Karotte, gross ¼ Sellerieknolle 1½ l Brühe ------------------------------ BAYERISCHE KLOPSE 500 g Hackfleisch 100 g Butter 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 3 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 100 g Knödelbrot 2½ dl Milch 2 Eier 1 EL Senf, süss 100 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1½ l Brühe ------------------------------ MEERRETTICHSAUCE 100 g Butter 1 Schalotte, klein, geschält, klein gewürfelt 1 l Brühe (wenn bei der Vorbereitung nicht mehr ganz 1 l Brühe übriggeblieben ist, das fehlende mit Milch ausgleichen) 1 dl Milch 3 EL Mehl 2 EL Sahnemeerrettich 3 EL Kapern oder Holunderkapern (Zubereitung s.u.) Salz, Pfeffer aus der Mühle Apfelessig oder Essiggurkenwasser Sellerie, Karotte, Klopse (Zubereitung s.o.) ------------------------------ HOLUNDERKAPERN 10 Holunderknospendolden, kurz vor der Blüte ca. 100 g Salz 5 dl Apfelessig ------------------------------ KARTOFFELN 20 Kartoffeln, klein Salz, Zucker, 2 Lorbeerblätter
VORBEREITUNG 1. HOLUNDERKAPERN: Die Dolden mit den Knospen nach unten in ein Gefäss legen und mit Salz bestreuen. Die Knospen sollten fast ganz bedeckt sein. 24 Stunden so stehen lassen. Die Dolden aus dem Salz heben, nicht abklopfen, in ein Schraubglas geben und mit Essig auffüllen. Holunderkapern verschliessen und dunkel lagern. Sie halten ca. ein Jahr.
ZUBEREITUNG 2. BRÜHE: Karotte und Sellerie schälen und die Schalen in der Brühe mit auskochen. Karotte und Sellerie in gleichmässige Rauten schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und das Gemüse in der Brühe «al dente» blanchieren. 3. BAYERISCHE KLOPSE: Schalotten- und Knoblauchwürfel schneiden und in der Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Milch zugiessen und 1-mal aufkochen. 4. Das Knödelbrot klein bröseln und in die heisse Milch geben, vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel quellen lassen. 5. Das Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben. Eier und Senf dazugeben und alles salzen und pfeffern. Die Milch-Semmel-Masse dazugeben und alles gut durchmischen. 6. Die Brühe in einem grossen Topf heiss werden lassen. 7. Die Hackfleischmasse nach Bedarf noch mit Semmelbröseln mischen, so dass kleine Bällchen geformt werden können. Eine Garprobe in der heissen Brühe machen und bei Bedarf noch nachwürzen und Semmelbrösel dazugeben. Die Klopse sollten formfest, aber trotzdem fluffig sein. 8. Mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und in der Brühe garen. Herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb in einen Messbecher abschütten, es sollte noch knapp 1 l Flüssigkeit vorhanden sein. 9. MEERRETTICHSAUCE: Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mehl dazugeben und kurz mitschwitzen, dann Brühe zugiessen und gut verrühren. Alles bei mittlerer Hitze und unter Rühren eindicken lassen. 10. Dann die Kapern zugeben und nach Bedarf noch Milch zugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Essig abschmecken. 11. Sellerie, Karotte und die Klopse dazu geben und bei niedriger Temperatur warm ziehen lassen, gelegentlich vorsichtig umrühren. 12. KARTOFFELN: Die Kartoffeln nach Belieben schälen oder mit Schale in Salzwasser weich kochen. Etwas Zucker und Lorbeerblätter mit in das Wasser geben.
ANRICHTEN 13. Bayerische Klopse mit Holunderkapern, Meerrettichsauce und Kartoffeln auf Tellern anrichten und gleich servieren.
