300 g Entrecôte, sehr mager, möglichst blutig 1 EL Zwiebel, fein gehackt 20 g Butter 50 g Trüffel, schwarz, sehr fein gehackt oder gerieben 4 Topinambur, mittelgross, gebürstet, gewaschen 3 EL Olivenöl 2 TL Fischsauce 1 EL Zitronenzesten, fein gehackt 1 EL Salzkapern, gewässert, fein gehackt 1 Eigelb, gut verrührt Sherry-Essig Zitronensaft, frisch Piment d’Espelette Chiliflocken
VORBEREITUNG 1. Vom Fleisch jegliches Fett wegschneiden und für einige Stunden in einem Beutel gefrieren.
ZUBEREITUNG 2. Backofen auf 220 Grad vorheizen. 3. Topinambur mit einem Hobel (Mandoline) in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl einmassieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen trocknen lassen. Sie dürfen leicht dunkle Ränder bekommen. Herausnehmen, salzen und abkühlen lassen. 4. Butter in Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln 1 Minute garen, dann Trüffel zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Abkühlen lassen. 5. Fleisch mit der Mandoline 6 mm dünn hobeln, diese Scheiben in 6 mm dünne Streifen und diese wiederum in Würfel von 6 mm Kantenlänge schneiden. Alternativ Fleisch 1-mal durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes lassen und mit dem Messer noch etwas durchhacken, es soll grob bleiben (Dann natürlich Fleisch nicht anfrieren). 6. In einer kleinen Schüssel mit etwas Salz und der Fischsauce vermengen und einige Male kräftig rühren. Mit 1 Prise Espelette und Chiliflocken würzen. Kapern, Trüffel und Zitronenzesten dazumischen, das Olivenöl gut einarbeiten, dann erst mit je einigen Spritzer Essig und Zitronensaft würzen, nur noch vorsichtig und wenig umrühren, das Tatar soll seine würfelige Struktur behalten. Das Eigelb ebenso vorsichtig untermischen. Das Tatar soll ausgewogen schmecken, ohne dass die eine Zutat dominiert.
ANRICHTEN 7. Die Topinambur-Chips in der Hand zu groben Stücken zerbröseln und zum Fleisch geben. Anrichten und getoastetes Brot dazugeben.
INFO von Richard Kägi: Beim Tatar zählen zwei Dinge: Der Geschmack des Fleisches, den wollen wir im Gaumen spüren. Das heisst, Finger weg von Senf, Ketchup, Tabasco und anderen, womöglich scharfen Saucen. Die verfälschen den Fleischgeschmack. Wir unterstützen ihn mit viel Umami, in Form von Salzkapern, schwarzem Trüffel, Fischsauce und Espelette Chili. Das zweite, wichtige Kriterium ist die Konsistenz. Tatar muss immer von Hand geschnitten, niemals durch den Fleischwolf gedreht werden. Das macht es matschig. Wenn auffindbar, nehme ich Fleisch von alten, ausgemusterten Milchkühen und zwar ein Teil des Tieres, das auch als Second Cut bezeichnet wird, z.B. aus dem Nacken des Tieres. Genauso spannend und schmackhaft ist Büffel- oder Bisonfleisch. Es hat weitaus mehr Geschmack als gewöhnliches Rind, aber natürlich wird es auch mit diesem ausserordentlich gut. Die Trüffel kann man auch weglassen, wenn keine erhältlich sind, und statt Topinambur können auch Pastinaken verwendet werden.
