ERDBEERSORBET 1 kg Erdbeeren, frisch, reif (am besten vom «Buuregarte» der Familie Boog, Hünenberg) 2½ dl Weisswein 125 g Zucker 1 Vanilleschote 1% Gelan (Texturas) ------------------------------ CRUMBLE 10 g Butter 1 Eigelb 40 g Zucker 1 Zitrone, Abrieb davon 40 g Mandeln, gemahlen 20 g Mehl 1 Msp. Backpulver Salz ------------------------------ ERDBEERSALAT 250 g Erdbeeren 50 g Ingwer 2 dl Wasser 100 g Zucker 2 EL Olivenöl extra Vergine Salz ------------------------------ GEPUFFTER REIS 50 g Jasminreis 5 dl Rapsöl ------------------------------ ZITRONEN-ESPUMA 150 g Zitronensaft 70 g Zucker 50 g Monkey 47 Gin 30 g Wasser 1½ Blatt Gelatine 90 g Jersey-Joghurt (Familie Schuler, Hünenberg) ------------------------------ RHABARBER-LIMONADE 4 - 5 Rhabarberstangen (vom «Buuregarte» der Familie Boog, Hünenberg) 1 l Wasser 500 g Zucker 4 Zitronen
ZUBEREITUNG 1. Für das Erdbeersorbet die reifen Erdbeeren vorsichtig waschen, und das Grün entfernen. Mit Weisswein, Zucker und Vanille weich kochen, pürieren und passieren. Abkühlen lassen. 2. Masse wiegen und 1% Gelan mit einem Pürierstab unter mixen. Ca. 1 Minute kochen lassen. In Paco-Jet-Becher abfüllen und min. 12 Stunden durchfrieren. Das gefrorene Sorbet 2-mal pacossieren. 3. Für den Crumble alle Zutaten in der Kitchen Aid zu einem groben Teig verkneten. Darauf achten, dass die Butter und das Ei Zimmertemperatur haben. 4. Teig auf ein mit Backpapier (oder einer Silikonmatte) ausgelegtes Backblech zwischen den Fingern zerreiben und bei 175 Grad ca. 15 - 20 Minuten backen. 5. Für den Erdbeersalat Beeren waschen und in Würfel schneiden. Wasser mit Zucker aufkochen. Den Ingwer gut reinigen und mit der Schale in Scheiben schneiden. Diese in das Zuckerwasser geben und ziehen lassen. 2 - 3 EL des Ingwersirup mit dem Olivenöl und dem Salz verrühren und emulgieren. 6. Erdbeeren mit der «Ingwervinaigrette» marinieren und kalt stellen. 7. Den Reis in ca. ½ l Wasser weich kochen. In ein Sieb geben und auf einem Tuch trocknen. Anschliessend bei 60 Grad im Dörex ca. 5 Stunden trocknen. 8. Das Rapsöl in einem Topf auf 210 Grad erhitzen und darin den Reis aufpuffen (jeweils nur 1 EL voll). Den gepufften Reis mit etwas Salz würzen und auf ein Küchentuch zum entfetten legen. 9. Für den Espuma Gelatine in Wasser einweichen. 10. Zucker mit Wasser und Gin aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit geben. Den frischgepressten Zitronensaft einrühren und Masse durch ein Sieb passieren. 11. Die lauwarme Flüssigkeit in einen Rahmbläser abfüllen und diesen mit 2 Patronen laden. Gut schütteln und mind. 2 Stunden kühlen. 12. Zucker und Wasser für die Limonade aufkochen. Zitronen gut waschen, halbieren und entsaften. Den Saft und die ausgepressten Zitronen in das Zuckerwasser geben und kalt stellen. 13. Den frischen Rhabarber waschen, aber nicht schälen. In grobe Stücke schneiden und entsaften. Der Rhabarbersaft wird an der Oberfläche einen dichten Schaum bilden. Diesen sorgfältig abschöpfen und den Saft durch ein feines Tuch passieren. Für die Limonade verwenden wir ca. 2 Teile Rhabarbersaft und 1 Teil Zitronenlimonade. Beides miteinander vermischen und in einen Soda-Siphon abfüllen. Mit einer Patrone laden, vorsichtig schütteln und mind. 5 Stunden kühlen.
ANRICHTEN 14. Zum Anrichten den marinierten Erdbeersalat in eine Bowl oder tiefen Teller geben. Daneben 1 EL vom Jersey-Joghurt platzieren. Crumble und gepufften Reis mischen und auf den Salat geben. Auf den Crumble 1 Nocke vom Erdbeersorbet geben und dies zu ½ mit dem Zitronen- Espuma bedecken. Für die Rhabarber Limonade ein Rotwein- oder Cocktailglas verwenden (möglichst aus dem Gefrierschrank, damit es richtig kalt ist!). 3 grosse Eiswürfel, 1 Scheibe Ingwer, 2 Scheiben Erdbeeren und einige Zitronen-Zesten hineingeben.
INFO: «Buuregarte», Familie Boog, 6331 Hünenberg Webseite
Hof «Drällikon», Familie Martin Schuler, 6331 Hünenberg Webseite
REZEPT: Sebastian Rabe, Hotel «Caspar», 5630 Muri Webseite
