ERBSEN 1 kg Erbsen, frisch in der Schale zum Puhlen 2½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ SAIBLING 4 Saiblingfilets à je ca. 130 g 500 g Butterschmalz 2 Sternanis 1 Zimtstange 30 Pfefferkörner, weiss 1 TL Fenchelsaat 5 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe 4 Lorbeerblätter ------------------------------ MINZPESTO 1 Bund Minze 3 Knoblauchzehen, geschält, grob zerkleinert 100 g Cashew-Nüsse 50 g Pecorino, frisch gerieben 2 dl Rapsöl ------------------------------ SPITZPAPRIKA 5 Spitzpaprika, rot 1 cl Olivenöl ½ Zitrone, Saft und Abrieb davon etwas Ingwer, klein geschnitten ½ Chilischote etwas Gemüsefond
ZUBEREITUNG 1. ERBSEN: Erbsen aus der Schule puhlen, in stark gesalzenem Wasser kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken. 2. Sahne aufkochen und reduzieren lassen. Erbsen zugeben und etwas einkochen. Fein mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 3. SAIBLING: Butterschmalz zerlaufen lassen und bis 80 Grad erwärmen. Gewürze zugeben. 4. Saiblingfilets häuten und die Gräten zupfen. 5. Die Filets in dem Butterschmalz ca. 15 Minuten confieren. 6. MINZPESTO: Die Minze waschen schleudern, einige Kronen zur Deko aufbewahren. Alle Zutaten zu einem Pesto mixen. 7. SPITZPAPRIKA: Spitzpaprika in 1 cm Ringe schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ingwer und Chilischote zugeben. Gemüsefond zugiessen und kurz dünsten. 8. Chilischote entfernen und das Ganze mit Zitronenabrieb und Saft fein abschmecken.
ANRICHTEN 9. Saiblingfilets mit frischen Erbsen, Minzpesto und Spitzpaprika auf Tellern anrichten und gleich servieren.
