SIEDFLEISCH an weisser Kräutersauce 2 Zwiebeln, klein, mit Schale, halbiert 1½ l Fleischbouillon 1 - 2 Lorbeerblätter 2 - 3 Nelken 1 TL Pfefferkörner 600 g Rindfleisch, zum Sieden 20 g Butter 2 EL Mehl ½ dl Rahm 1 Handvoll Kräuter (Oregano, Thymian, Petersilie), gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFEL-GNOCCHI 400 g Kartoffeln, mehligkochend 1 TL Salz 1 Ei, verquirlt 150 g Mehl ¾ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Bratbutter ------------------------------ BOHNEN 300 g Bohnen, grün ½ TL Salz 1 EL Bratbutter Kräutersalz ½ Zwiebel, fein geschnitten
VORBEREITUNG 1. SIEDFLEISCH: Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer weiten Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Fleischbouillon, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner beigen. Aufkochen und dann Rindfleisch zugeben. 2. Die Hitze reduzieren und das Rindfleisch unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen. 3 dl Fond durch ein Sieb giessen und für die Sauce bereitstellen.
ZUBEREITUNG 3. SAUCE: Die Butter in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Mehl beifügen und auf kleiner Stufe kurz unter ständigem Rühren dünsten (keine Farbveränderung). Mit 3 dl Fond vom Siedfleisch ablöschen, auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Rahm und Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abschmecken. 4. KARTOFFEL-GNOCCHI: Kartoffeln waschen und in eine Pfanne legen. Mit Wasser bedecken, Salz zugeben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze weich kochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln schälen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden und in der Pfanne mit dem Kartoffelstampfer stampfen oder durchs Passe-vite treiben. Kartoffelschnee abkühlen lassen. 5. Ei, Mehl, Salz und Pfeffer zum Kartoffelschnee geben, gut mischen und zugedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen lassen. die Masse sollte feucht sein, aber nicht an den Händen kleben (noch etwas Mehl zugeben). Die Kartoffelmasse auf wenig Mehl zu Rollen von 2 cm Ø formen. Die Rollen in Stücke von ca. 2 cm schneiden und einzeln über die Zinken einer leicht bemehlten Gabelspitze ziehen. So entsteht das typische Rillenmuster. Die Gnocchi auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. 6. In einer Pfanne 3 - 4 l Wasser aufkochen und Salz zugeben. Kartoffel-Gnocchi portionenweise ins siedende Salzwasser geben, ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser ziehen, abtropfen lassen. in eine Schüssel geben. 7. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kartoffel-Gnocchi portionenweise leicht braten. 8. BOHNEN: Gerüstete Bohnen in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken und Salz zugeben, aufkochen. Bei reduzierte Hitze kochen bis sie «al dente» sind. Wasser abgiessen und abtropfen lassen. 9. In einer Bratpfanne das Bratfett erhitzen. Zwiebeln zugeben und kurz glasig dämpfen. Bohnen und Kräutersalz zugeben und leicht anbraten.
ANRICHTEN 10. Siedfleisch in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Kräutersauce nappieren und einem Petersilienbouquet belegen. Kartoffel-Gnocchi und Bohnen dazu anrichten.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2022»
