Zwetschgenknödel mit Nougatparfait und Zwetschgenröster
Zwetschgenkompott
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Knödel
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-07-29
Fleischlos:
Ja
ZWETSCHGENKNÖDEL 6 Zwetschgen 6 Stück Würfelzucker 60 g Butter, weich 1 Ei Salz 1 Zitrone, Abrieb davon 250 g Topfen (nicht zu wässrig) 90 g Mehl 60 g Dunst (doppelgriffiges Mehl) ------------------------------ BRÖSEL 100 g Butter 200 g Semmelbrösel ------------------------------ ZWETSCHGENRÖSTER ca. 1 kg Zwetschgen 100 - 150 g Zucker (die Zuckermenge an die Süsse der Zwetschgen messen) etwas Zimt ggf. Zwetschgenwasser ------------------------------ NOUGATPARFAIT 4 Eigelbe 50 g Zucker 1 dl Wasser 1 Prise Salz 1 Spritzer Zitronensaft 250 g Nougat 50 g Kuvertüre, dunkle 5½ dl Sahne
VORBEREITUNG 1. NOUGATPARFAIT: Aus Wasser, Zucker, Salz und Zitrone eine Zuckerlösung kochen und etwas abkühlen lassen. 2. Nougat im Wasserbad mit der Kuvertüre schmelzen. 3. Eigelbe mit der Zuckerlösung aufschlagen, bis die Masse weiss und dickflüssig wird. Geschmolzenes Nougat und Kuvertüre zugeben. Wasser etwas herunterkühlen. Über dem kalten Wasserbad die geschlagene Sahne unter die Masse ziehen. 4. Parfait für ca. 8 Stunden in die Gefriertruhe geben und vor dem Servieren kurz antauen lassen.
ZUBEREITUNG 5. ZWETSCHGENKNÖDEL: Aus Butter, Ei, Salz und Zitronenabrieb eine Masse schlagen, den Topfen dazugeben und das Mehl und den Dunst unterrühren. 6. Die Zwetschgen einschneiden, den Kern herausnehmen und durch 1 Stück Zucker ersetzen. Die Zwetschge verschliessen. 7. Den Teig mit etwas Dunst ausrollen und die Zwetschge damit ummanteln. Luft herausdrücken und rund drehen. 8. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben, und warten, bis sie an die Oberfläche kommen und 10 Minuten ziehen lassen. 9. BRÖSEL: Butter zerlaufen lassen und mit den Semmelbröseln hellbraun rösten. 10. ZWETSCHGENRÖSTER: Zwetschgen entkernen und vierteln, in ein tiefes Blech geben. Mit Zimt und Zucker bestreuen und etwas stehen lassen. Im Backrohr bei niedriger Hitze bei 130 - 140 Grad Umluft auf Sicht rösten lassen. Ab und zu umrühren und nach ca. 30 Minuten aus dem Rohr nehmen. 11. Den Zwetschgenröster erkalten lassen und wer möchte, etwas Zwetschgenwasser zugeben.
ANRICHTEN 12. Die fertigen Knödel in den Brösel wälzen und mit Zwetschgenröster und dem Nougatparfait anrichten.
TIPP: Dunst ist ein doppelgriffiges Mehl für Teige, die besonders elastisch sein müssen. Durch seine besondere Struktur ist es sehr quellfähig. Es nimmt Flüssigkeiten langsamer, aber dafür gleichmässiger und stärker auf. Dadurch gelingen Schupfnudeln, Zwetschgenknödel, Marillenknödel besonders gut.
