TEIG 250 g Weissmehl, gesiebt 60 g Puderzucker, gesiebt 100 g eiskalte Butter, in kleinen Stücken 2 Eigelb, plus 1 Eiweiss zum Bepinseln des Teigs ------------------------------ FÜLLUNG 8 Eigelb 200 g Kristallzucker 3,6 dl Doppelrahm Gruyère 2½ dl Vollrahm 1 Vanillestange, Samen ausgekratzt
VORBEREITUNG 1. Für den Teig Mehl, Zucker und Butter auf einem Brett mit den Fingerspitzen kneten, bis ein brösmeliger Teig entsteht. 2. Eigelbe und 2 EL eiskaltes Wasser dazugeben, 1 Prise Salz dazugeben und weiterkneten bis der Teig zusammen kommt. Mit dem Handballen eine Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kaltstellen. 3. Herausnehmen, in eine Scheibe von ca. 30 cm Ø und 4 mm Dicke auswallen, 1 Tarteform mit herausnehmbarem Boden damit belegen. Noch 1-mal 1 Stunde kaltstellen. 4. Für die Füllung Zucker mit den Eigelb gut verrühren. Rahm, Doppelrahm und Vanillesamen zugeben, gut verrühren. In einen Krug geben, allfälligen Schaum oben entfernen, 30 Minuten kalt stellen.
ZUBEREITUNG 5. Teig mit Backpapier und Trockenbohnen belegen. Im 190 Grad (Ober/Unterhitze) für 15 Minuten blind backen. 6. Papier und Gewichte entfernen, noch 1-mal 2 Minuten goldgelb backen. 7. Hitze auf 140 Grad reduzieren. Teig mit Eiweiss bestreichen und 2 Minuten im heissen Ofen versiegeln. Teigränder mit Sparschäler entlang der Tarteform abschneiden, damit kein Teig übersteht. 8. Füllung durch ein feines Sieb in die Teigform giessen, es soll kein Schaum auf der Oberfläche entstehen, sonst abschöpfen. 40 - 50 Minuten backen, in der Mitte darf die Füllung noch wabbelig sein. 9. Ausserhalb des Ofens abkühlen lassen, dann im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen. Mit Zucker bestreuen und unter dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner die Oberfläche dunkelbraun karamellisieren. Noch 1-mal kaltstellen, damit die Füllung wieder fester wird.
INFO von Richard Kägi: Wem das Teig machen zuviel Aufwand ist, kauft einen fertigen Mürbeteig. Aber wie immer, da macht man Konzessionen beim Geschmack. Zur Backzeit die Kühlzeit dazu rechnen. Ein starker Bunsenbrenner wird das beste Resultat beim Karamellisieren abliefern, aber unter dem sehr heissen Backofengrill geht das auch gut. WICHTIG: Nach dem Zucker bräunen noch 1-mal durchkühlen, sonst fliesst die Füllung auseinander.
