(Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin und Karottengemüse)
SAUCE Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, alle Reste von Gemüse (z.B. Zwiebelschalen) 300 g Suppenknochen oder Ochsenschwanz 1 TL Tomatenmark Butterschmalz 3 dl Malzbier 7 dl Wasser 3 Wachholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt Sahne nach Geschmack Saucenbinder Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRAUTBRATEN 1 Kopf Kohl 750 g Hackfleisch, gemischt 1 Zwiebel, mittelgross 1 EL Butterschmalz 1 Brötchen, altbacken etwas Milch ½ Bund Petersilie, glatte 1 Ei 1 TL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver 1 Lorbeerblatt 150 g Speck in Scheiben (Bacon) Semmelbrösel nach Bedarf ------------------------------ KAROTTENGEMÜSE 1 kg Karotten 1 Zwiebel Butter, zum Anschwitzen und Glasieren 1 Bund Petersilie 2½ dl Gemüsebrühe Salz ------------------------------ KARTOFFELROSEN 6 Auflaufförmchen, klein 6 Kartoffeln, mehligkochend, mittelgross 1 EL Butter, kalt 1 Knoblauchzehe 250 g Sahne 2½ dl Milch Käse, frisch gerieben, nach Geschmack Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Für die Sauce die Knochen in Butterschmalz scharf anbraten, das Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Malzbier ablöschen und reduzieren lassen. Mit Wasser aufgiessen. 2. Die Grundsauce mehrere Stunden köcheln lassen.
ZUBEREITUNG 3. In einem kleinen Topf die Zwiebelwürfel in Butter dünsten, mit der abgeschöpften Brühe und dem Malzbier ablöschen und reduzieren lassen. Nach und nach mehr Brühe dazu geben. 4. Mit etwas Sahne verfeinern und mit Gewürzen abschmecken. Evtl. mit Saucenbinder andicken. Vor dem Servieren durch ein Sieb geben, um die Zwiebelstücke herauszuholen. 5. Für den Braten die Zwiebel würfeln. Vom Kohl den Strunk herausschneiden. Die äusseren grossen Blätter abnehmen und beiseitestellen. Das Innere des Kohls klein schneiden. 6. Die gewürfelte Zwiebel, das Kohlinnere und das Lorbeerblatt im Butterschmalz anschwitzen. Das Gemüse beiseite stellen und abkühlen lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen. 7. Die grossen Kohlblätter in Salzwasser weich garen. Sie sollen noch Biss haben aber formbar sein. 8. Eine Auflaufform mit den Kohlblättern auslegen, so dass die Hälfte überlappt. Am Ende wird die Hackfleischmasse damit eingeschlagen. 9. Das Brötchen in der Milch einweichen. 10. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 11. Das aufgeweichte Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch, dem Senf, dem Ei, der Petersilie und der Kohlmasse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Bei Bedarf mit Semmelbröseln zu einer formbaren Masse mischen. 12. Die Hackfleischmasse in die Auflaufform geben und in die Kohlblätter einschlagen. Mit Alufolie abdecken (so verbrennt der Kohl nicht). 13. Den Braten ca. 1 Stunde bei 180 Grad im Ofen garen. Nach 30 Minuten die Alufolie abnehmen und den Braten mit den Speckscheiben belegen. Den Speck mit Malzbier bepinseln und den Braten anschliessend weitere 30 Minuten fertig garen. 14. Für das Karottengemüse die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. 15. Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, die Karottenscheiben dazugeben und kurz mit anbraten lassen. Mit Gemüsebrühe aufgiessen und «al dente» garen. 16. Die Petersilie zwischendurch dazu geben und alles mit Salz abschmecken. Zum Schluss mit 1 Stück Butter glasieren 17. Für die Kartoffelrosen den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 18. Die Förmchen mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Sahne mit der Milch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 19. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Als Test sollte man seinen Finger durchsehen können. 20. Die Kartoffelscheiben in einer Reihe überlappend auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse bestreuen. 21. Die Scheiben aufrollen und in das Förmchen stellen. Mit Butterflocken belegen und der Sahne-Milch-Mischung halb aufgiessen. Nach Belieben noch etwas Käse darüber streuen. 22. Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
