NUDELTEIG 4 Eier 400 g Weizenmehl (Type 405) 1 TL Olivenöl 1 Prise Salz ------------------------------ FÜLLUNG 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 300 g Schweineschulter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 2 Thymianzweige 1½ dl Weisswein 2 dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 100 g Risotto-Reis 80 g Blattspinat 1 Ei ------------------------------ ZUSÄTZLICH etwas Weizenmehl (Type 405), zum Ausrollen 1 Eigelb 3 Salbeistängel 3 EL Butter 50 g Parmesan
1. Für den Nudelteig Eier, Mehl, Olivenöl und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, noch wenige EL kaltes Wasser zugeben, ist er zu klebrig noch etwas mehr Mehl unterkneten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten fein schneiden, den Knoblauch halbieren. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin rund herum anbraten. 4. Thymianzweige abbrausen, trocken schütteln und direkt zugeben. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. 5. Dann mit Weisswein ablöschen und ca. ½ der Gemüsebrühe zugeben. Mit geschlossenem Deckel das Fleisch ca. 20 Minuten sacht köcheln lassen, dann das Lorbeerblatt zugeben. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, dann immer wieder etwas Brühe zugeben. Alles nochmals weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist. 6. In der Zwischenzeit den Reis in reichlich Salzwasser ca. 25 - 30 Minuten weichkochen, anschliessend abschütten. 7. Spinat putzen, waschen. Anschliessend in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 8. Parmesan grob reiben. 9. Sobald das Fleisch weich geschmort ist, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige entfernen und den Topf vom Herd ziehen 10. Gekochten Reis, blanchierten Spinat, Parmesan und Ei zugeben und alles mit dem Pürierstab fein mixen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Den Nudelteig portionsweise mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche zu langen Bahnen ausrollen. 12. Die untere Hälfte der Teigbahnen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einem Löffel oder Spritzbeutel jeweils 1 Klecks der Fleischmasse auf der unteren Hälfte gleichmässig platzieren, zwischen der Füllung jeweils 2 cm Abstand lassen. Dann die obere Teighälfte darüber klappen und Zwischenräume mit den Fingern gut fest drücken, damit es keine Lufteinschlüsse gibt. Anschliessend mit dem Teigrädchen die Teigtaschen (Agnolotti) schneiden. 13. Salbei abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 14. Die Agnolotti in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen. 15. In der Zwischenzeit in einer grossen Pfanne Butter schmelzen und den Salbei zugeben. 16. Die gekochten Agnolotti mit einer Siebkelle aus dem Wasser nehmen und direkt kurz in der Salbeibutter schwenken. 17. Dann auf Teller geben, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.
