4 Steinpilze, schöne, frische 200 g Kalbsfilets 120 g Butter 1 Schalotte je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 1 dl Weisswein 3 dl Sahne 1 Stück Parmesan (kann auch 1 Stück Rinde sein) 2 Scheiben Schwarzbrot 100 g Pfifferlinge Olivenöl Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone
1. Steinpilze in möglichst dünne Scheiben schneiden, das Kalbsfilet ebenso in dünne Scheiben schneiden und mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen (wenn kein Fleischklopfer vorhanden ist, das Fleisch zwischen 2 Frischhaltefolienlagen legen und mit einer Pfanne flachklopfen). 2. In einem kleinen Topf Butter zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden, andünsten und unmittelbar mit Weisswein aufgiessen, die Kräuter dazugeben, mit Sahne aufgiessen und das Parmesanstück ca. 10 - 15 Minuten bei kleiner Hitze auskochen. (Wenn‘s zu heiss wird, kann es sein, dass die Sahne gerinnt oder ausflockt) Danach durch ein Sieb in einen Topf abgiessen. 3. Die Brotscheiben würfeln und in Butter zusammen mit den Pfifferlingen goldbraun braten, abschmecken. 4. Die Steinpilzscheiben auf einen Teller anrichten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Kalbscarpaccio darauf drapieren und ebenso marinieren. Die Brotwürfel und Pfifferlinge darüber streuen. 5. Die Parmesansahne mit einem Pürierstab aufmontieren, bis an der Oberfläche ein Schaum entsteht. Diesen mit einem Löffel abschöpfen und auf das Carpaccio geben. Mit Wildkräutern garnieren.
