FISCH 2 Seezungen, ganz à je ca. 600 g, ohne Kopf, Haut und Gräten 60 g Butter 6 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen, halbiert ------------------------------ ZITRONENSAUCE 50 g Schalotten, gehackt 50 g Champignons de Paris 40 g Liebstöckel 250 g Weisswein 200 g Fischfond 250 g Rahm 1 Zitrone ------------------------------ FINISH 20 g Petersilie, glatte 20 g Estragon 12 Mini-Tomaten, gelb 4 Mini-Zucchetti 12 Bohnen, grün 2 Zitronen, gelb ------------------------------ AUSSERDEM Salz Tabasco, Fleur de sel Mignonnette-Pfeffer Olivenöl Mehl
ZUBEREITUNG 1. Seezungen mit der Schere dem Mittelgrat entlang aufschneiden, die Filets in 8 gleich grosse Stücke halbieren. 2. Für die Zitronensauce Schalotten, Champignons de Paris, ½ Liebstöckel und 1 Prise Pfeffer im Olivenöl anschwitzen und salzen. Mit Weisswein ablöschen, Fischfond hinzugeben und auf ½ reduzieren. 3. Rahm, Zitronenzeste und 20 g Zitronensaft hinzugeben und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Den übrigen Liebstöckel hinzugeben, Kochvorgang stoppen und Sauce 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Weisswein abschmecken. 4. Petersilie und Estragon waschen, Blätter abzupfen. 5. Einen Teller straff mit Haushaltsfolie bespannen und einölen. Die mit Olivenöl betupften Petersilien- und Estragonblätter auf die Folie legen und in der Mikrowelle 2 - 3 Minuten (je nach Gerät) zu Chips trocknen. 6. Gemüse waschen, Tomaten vierteln, Mini-Zucchetti und grüne Bohnen schräg schneiden. Zitronen samt Haut schneiden, Schnitze herauslösen und würfeln. Alle Zutaten, ausser Kräuterchips, in die Sauce geben. 7. Die Seezungenfilets salzen, pfeffern und bemehlen. In einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl beidseitig Farbe annehmen lassen. In Würfel geschnittene Butter, Knoblauch und Thymian hinzugeben und Fisch mit der aufgeschäumten Butter 5 - 6 Minuten begiessen. Die Kerntemperatur muss 48 Grad betragen.
ANRICHTEN 8. Fischfilets sorgfältig auf Teller anrichten, mit heisser Sauce benetzen und mit den Kräuterchips garnieren.
