GAMSRÜCKEN 800 g Gamsrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 cl Gin 1 EL Kräuterpesto (aus Petersilie, Schnittlauch und Blattspinat pürieren) Pflanzenöl, neutral, zum Anbraten ------------------------------ WILDJUS Abschnitte vom Gamsrücken 2 Wildknochen 1 Zwiebel 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) 5 Wacholderbeeren 1 Zimtstange ½ L Portwein Salz 5 Pfefferkörner Preiselbeermarmelade 1 EL Tomatenmark ------------------------------ ROTKRAUT 500 g Rotkraut 50 g Zucker 3 EL Apfelmus 1¼ dl Rotwein 1¼ dl Orangensaft 2 Nelken 1 Sternanis 1 Zimtstange 100 g Zwiebel, rot 2 EL Zucker ------------------------------ SÜSSKARTOFFELPÜREE 2-3 Süsskartoffeln 1 Zwiebel 1¼ dl Weisswein 2½ dl Sahne 2½ dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Butter, zum Anbraten ------------------------------ POLENTAPERLEN 150 g Polenta 4 dl Gemüsebrühe 2 dl Milch 30 g Parmesan, frisch gerieben 1 EL Butter 1 Ei, verquirlt, zum Panieren Mehl, zum Panieren Semmelbrösel, zum Panieren Pflanzenöl, neutral, zum Frittieren Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Rosmarinzweige
ZUBEREITUNG 1. Vor dem Kochen das Rohr auf 110 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 2. Für die Polentaperlen die Gemüsebrühe und die Milch in einem Topf aufkochen lassen, die Polenta einrühren und die Hitze reduzieren. 3 - 4 Minuten ununterbrochen umrühren, bis crèmiger Brei entsteht. Nun den geriebenen Parmesan und die Butter einrühren und die Masse auskühlen lassen. 3. Für das Süsskartoffelpüree die Süsskartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 4. Dann 1 Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Anschliessend die Süsskartoffelwürfel dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Nun die Sahne und die Milch beigeben, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und alles kochen, bis die Kartoffeln weich sind. 5. Danach die Masse mit ein Stabmixer pürieren und nochmal abschmecken. 6. Für den Gamsrücken das Fleisch parieren und die Abschnitte vorerst beiseitelegen (sie können für die Zubereitung vom Jus verwendet werden). 7. Dann das Fleisch mit Gin und Kräuterpesto einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heissem Pflanzenöl auf allen Seiten anbraten. 8. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost im Rohr bei 110 Grad Ober-Unterhitze garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht hat. Die Pfanne nicht spülen! 9. Für den Wildjus die Zwiebel und das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden und diese mit den Fleischabschnitten und den Knochen im Bratrückstand anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis eine dunkle Sauce entsteht. Danach die Preiselbeermarmelade beigeben, mit Wasser aufgiessen und den Jus 3 Stunden köcheln lassen. 10. Währenddessen das Rotkraut hobeln, in eine grosse Schüssel geben und kräftig salzen. Dann das Apfelmus, den Rotwein, den Orangensaft, die Nelken und 1 Zimtstange beigeben, alles gut durchkneten und ca. 2 Stunden ziehen lassen. 11. Anschliessend 1 feingeschnittene rote Zwiebel in einem Topf in heissem Öl glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und diesen leicht karamellisieren lassen. Dann die Zimtstange und die Nelken entfernen, das Rotkraut ausdrücken und in den Topf geben, kurz anrösten und danach mit dem ausgedrückten Sud ablöschen. Das Kraut nochmal 30 Minuten köcheln lassen. 12. Sobald die Polentamasse erkaltet ist, kleine Perlen formen und diese zuerst in Mehl wälzen und dann in verquirltem Ei und Semmelbrösel panieren – den Vorgang nochmal wiederholen. 13. Die Perlen in heissem Pflanzenöl ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 14. Nun den Jus durch ein Passiertuch oder ein Sieb in einen Topf giessen und noch 1-mal aufkochen lassen, bis die Sauce einreduziert ist. 15. Dann das Fleisch aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 16. Das Süsskartoffelpüree und das Rotkraut mittig nebeneinander auf einem flachen Teller anrichten. Je 2 Scheiben vom Gamsrücken darauflegen und etwas vom Jus angiessen. 2 Polentaperlen dazulegen und mit 1 Rosmarinzweig garnieren. Servieren und geniessen.
