Gebeiztes Lachstatar mit Wasabischaum und Algensalat
Lachsforellenfilets
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-09-12
Fleischlos:
Ja
(Gebeiztes Lachstatar mit Wasabi Schaum und Algensalat an Roter Zwiebel süss sauer)
GEBEIZTE LACHSFORELLE 2 Lachsforellenfilets, gross 200 g Salz 200 g Zucker 10 g Fenchelsamen, zerstossen 10 g Wacholderbeeren, angedrückt 10 g Pfefferkörner ------------------------------ TATAR 1 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WASABISCHAUM 1½ cl Sojasauce 3 cl Zitronensaft 150 g Frischkäse 3 cl Sesamöl 150 g Sauerrahm 10 g Wasabi aus der Tube 6 cl Sahne 6 cl Milch 1 cl Ahornsirup Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ALGENSALAT 50 g Wakame (Japanischer Algensalat) 2 cl Sesamöl 2 cl Sojasauce 1 cl Reisessig 1 cl Ahornsirup Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTE ZWIEBEL SÜSS SAUER 2 kg Zwiebeln, rot 100 g Apfelessig 400 g Wasser 200 g Rotwein 100 g Cola 1 TL Senfkörner 2 TL Currypulver 100 g Zucker, braun Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Sesam, schwarz
VORBEREITUNG 1. Für die gebeizte Lachsforelle das Salz, den Zucker, die zerstossenen Fenchelsamen, die angedrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner miteinander vermengen. 2. Die Lachsforellenfilets in eine Schüssel legen und komplett mit der Beize bedecken. Anschliessend mind. 3 - 6 Stunden in den Kühlschrank stellen (je länger umso besser. 3. Für den Wasabischaum die Sojasauce, den Zitronensaft, den Frischkäse, das Sesamöl, den Sauerrahm, den Wasabi, die Sahne, die Milch und den Ahornsirup in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Anschliessend in eine Siphonflasche geben, diese mit einer Sahnekapsel versehen, gut schütteln und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 5. Für den Algensalat eine Marinade aus Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer herstellen. Die Zutaten gut verrühren und nach Geschmack nachwürzen. Anschliessend die Wakame damit marinieren und bis zum Servieren zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. 6. Für die süss-sauren roten Zwiebeln den Apfelessig mit dem Wasser, dem Rotwein, der Cola, den Senfkörnern, dem Currypulver, dem braunen Zucker, ein wenig geriebener Muskatnuss und etwas Salz und Pfeffer in einem Topf vermengen und den Sud erhitzen, bis sich der Zucker und das Salz aufgelöst haben. 7. Dann die roten Zwiebeln schälen, achteln und kurz im Sud mitköcheln lassen. Nun die Zwiebeln in ein Einmachglas geben, mit dem Sud bedecken und luftdicht verschliessen. Ungeöffnet halten die Zwiebeln ca. 6 Monate. 8. Nach dem Beizvorgang die Lachsforellenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Küchentuch säubern und die Haut entfernen. Den Fisch in feine Würfel schneiden und mit der Crème fraîche und etwas Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 9. Zum Anrichten etwas Algensalat mittig auf einem flachen Teller verteilen. Das Lachsforellentatar darauf geben und die süss-sauren roten Zwiebeln rundherum anrichten. Den frischen Wasabischaum mit der Siphonflasche aufdressieren und mit schwarzem Sesam bestreuen. Servieren und geniessen.
