(Wildparfait mit Preiselbeeren & Apfelchutney, Nüssen und Blätterteigdreieck)
1 Thymianzweig 2 Zwiebeln 2¾ dl Weisswein, süss ½ dl Quittenlikör 250 g Butter 2½ dl Sahne 550 g Amriswiler Damhirschleber und Berger Rehleber 4 Eier 20 g Salz 3 g Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
1. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig zupfen. 2. Zwiebeln schälen. Zusammen mit Weisswein und Quittenlikör in einen Topf geben und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten auf 2½ dl einkochen. Anschliessend auf Zimmertemperatur abkühlen und durch ein Sieb giessen. 3. Die Butter in einem Topf bei geringer Temperatur langsam schmelzen und leicht bräunen. Auf Zimmertemperatur abkühlen und mit der Sahne mischen. 4. Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze oder einen Dampfgarer auf 70 Grad und 100% Luftfeuchtigkeit vorheizen. 5. Leber putzen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. 6. Gewolfte Leber, Eier und die zimmerwarme Weinreduktion mithilfe eines Standmixers fein pürieren. Die handwarme Butter-Sahne-Mischung ganz langsam in die Lebermasse einmixen. Dabei die Temperatur unbedingt halten, da sich sonst die beiden Komponenten nicht verbinden. 7. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und durch ein feines Haarsieb streichen. 8. Die Parfaitmasse in sterile Spannbügelgläser füllen, gut verschliessen und im heissen Wasserbad im Backofen oder im Dampfgarer ca. 40 Minuten pochieren.
HINWEIS: Gut verschlossen ist das Parfait ca. 3 Wochen haltbar.
REZEPT: Melody und Andi Angehrn, Wasserschloss «Hagenwil», 8580 Hagenwil bei Amriswil Webseite
