Damhirschrücken mit Pfefferkruste, Kartoffeln und Zwiebeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-09-18
Fleischlos:
Nein
DAMHIRSCHRÜCKEN 600 g Damhirschrücken 1 EL Butterschmalz 4 Wacholderbeeren, zerdrückt 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige ------------------------------ PFEFFERKRUSTE 80 g Butter 1 EL Pfeffer, geschrotet 50 g Toastbrot, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELN 300 g Kartoffeln, festkochend, klein 150 g Butter ------------------------------ ZWIEBELGEMÜSE 4 Zwiebeln, klein, rot etwas Butter von den Kartoffeln 1 EL Waldhonig, flüssig 2 dl Portwein, dunkler 2 dl Rotwein 2 dl Wildfond Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ANRICHTEN etwas Petersilie Preiselbeeren
ZUBEREITUNG 1. DAMHIRSCHRÜCKEN: Backofen auf 120 Grad vorheizen. 2. Damhirschrücken von Sehnen und Häuten befreien. 3. Butterschmalz mit den Gewürzen in einer Pfanne erhitzen und den Rücken darin langsam von allen Seiten anbraten. 4. In den vorgeheizten Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. Das Fleisch sollte in der Mitte nicht mehr als 53 Grad Kerntemperatur haben. 5. PFEFFERKRUSTE: Butter schaumig schlagen. Den geschroteten Pfeffer dazugeben. Das geriebene Toastbrot sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. 6. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz gleichmässig dick ausrollen. Anschliessend in den Kühlschrank oder Tiefkühler legen. 7. KARTOFFELN: Die Kartoffeln schälen. 8. Butter so lange in einem Topf kochen lassen, bis sie klar ist. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. 9. Die Kartoffeln in die geklärte Butter geben und darin so lange garen, bis sie weich sind. 10. ZWIEBELGEMÜSE: Zwiebeln schälen und halbieren. 11. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darin anbraten. Honig dazugeben und alles schön glasieren. Mit Portwein aufgiessen und so lange kochen, bis der Portwein vollkommen verdunstet ist. Rotwein und Wildfond dazugiessen und alles schön sämig einkochen lassen. Die Zwiebeln sollten nicht zu weich sein, gegebenenfalls vorher herausnehmen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. Den Damhirschrücken aus dem Ofen nehmen. Pfefferkruste aus dem Tiefkühler oder Kühlschrank nehmen und in gleich grosse Stücke schneiden. Die Stücke sollten so gross sein wie das Fleisch. Dann die Folie abziehen und die Stücke auf den Rücken legen. Unter dem Backofengrill kurz bräunen.
ANRICHTEN 13. Den Rücken in Stücke schneiden und mit den geschmorten Kartoffeln und der Rotweinsauce servieren. Mit Blattpetersilie und wilden Preiselbeeren garnieren.
