Schweinslebernockerl mit Preiselbeeren und Gartensalat
Schweinslebertätschli / Schweinsleberpuffer
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-09-20
Fleischlos:
Nein
LEBERNOCKERL 250 g Schweinsleber 2 Kartoffeln, mehligkochend 1 Ei 1 EL Mehl, glatt Muskatnuss, frisch gerieben Majoran, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, unbehandelt, Abrieb davon 50 g Butter zum Anbraten ------------------------------ PREISELBEERCONFIT 150 g Preiselbeeren 1 cl Zitronensaft 50 g Kristallzucker ½ dl Preiselbeersaft 1 g Agar Agar (pflanzliche Alternative zu Gelatine) ------------------------------ GARTENSALAT 30 g Karotten 1 Eichblattsalat 1 Friséesalat 20 g Vogerlsalat 80 g Eierschwammerl 1 Rosmarinzweig Butter zum Anbraten Salz ------------------------------ HOLUNDERVINAIGRETTE 1¾ dl Gemüsefond 0,6 g Xanthan (fermentierte Maisstärke) 2 cl Holundersirup 30 g Schalotten oder Zwiebeln 30 g Äpfel 1 cl Holunderblütenessig 2 cl Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Schnittlauch ------------------------------ GARNITUR Petersilie oder Kerbel, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für die Lebernockerl zuerst die Schweineleber putzen und faschieren. 2. Anschliessend 2 geschälte Kartoffeln fein reiben und mit 1 Ei und 1 EL Mehl zur Lebermasse geben. Den frischen Majoran fein schneiden und die Masse mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und etwas Zitronenabtrieb abschmecken. Dann im Kühlschrank kaltstellen. 3. Für das Preiselbeerconfit den Zitronensaft, den Preiselbeersaft, den Kristallzucker und das Agar Agar in einem Topf vermengen und aufkochen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und die Preiselbeeren unterrühren. 4. Für die Holundervinaigrette den Gemüsefond mit Xanthan in einem hohen Gefäss vermengen und mit dem Stabmixer ca. 3 Minuten mixen. 5. Dann die Schalotten und die Äpfel in feine Würfel schneiden und zu dem kalten Fond geben. Im Anschluss mit Holunderessig und Holundersirup abschmecken und das Sonnenblumenöl unterrühren. 6. Für den Gartensalat die Salate waschen und in die gewünschte Grösse zupfen. 7. Dann die geputzten Eierschwammerl in einer Pfanne in etwas Butter anrösten und am Ende mit Salz würzen. 8. Nun die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Lebermasse mit einem grossen Löffel in die heisse Pfanne geben und auf beiden Seiten anbraten. 9. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 10. Die Blattsalate auf 4 kleine Schüsseln aufteilen und mit der Holundervinaigrette marinieren. Das Preiselbeerconfit auf 4 flachen Tellern anrichten und je 2 Lebernockerl darauflegen. Mit frischen Kräutern garnieren, servieren und geniessen.
REZEPT: Johann Egger, Fachlehrer an der Tourismusschule, A-6380 St. Johann Webseite
