MARRONICRÈME 5 dl Milch 1 EL Maisstärke 1 Vanilleschote, der Länge nach halbiert, das Mark ausgekratzt 6 EL Zucker 3 Eigelb 200 g Marronipüree, fertig, Zimmertemperatur 1 dl Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ GLACIERTE MARRONI 30 TK-Marroni 100 g *Zucker 2 EL *Wasser 2 EL *Zitronensaft 1 Schuss Weisswein 1 EL Butter ------------------------------ VERMICELLES 200 g Vermicellespüree, aus der Tube mit integrierter Presse ------------------------------ GARNITUR 4 Feigenblätter, klein Vollrahm, steif geschlagen einige Pinienkerne, geröstet Kirschwasser, nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. MARRONICRÈME: Wenig Milch mit der Maisstärke verrühren. 2. Die restliche Milch mit der Vanilleschote, dem Vanillemark und dem Zucker aufkochen. Mithilfe eines Schneebesens die Maismilch unter die Vanillemilch rühren und bei schwacher Hitze zur Rose aufkochen. Nicht kochen lassen. Das Eigelb in die leicht ausgekühlte Masse rühren und erkalten lassen. Das Marronipüree unterrühren und zum Schluss den Rahm mithilfe eines Schneebesens unterziehen. Kalt stellen. 3. GLACIERTE MARRONI: Die *Zutaten ohne Rühren aufkochen. Dabei gelegentlich die Pfanne schwenken, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Den Karamell mit Weisswein ablöschen. Köcheln lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. 4. Die Butter unterrühren. Die Marroni hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
ANRICHTEN 5. Auf einen grossen Teller ein Feigenblatt legen. Auf das Feigenblatt die glacierten Marroni portionenweise anrichten. Eine Portionenschale mit Marronicrème danebenstellen. Das Vermicelle direkt aus der Presse auf den Teller spritzen. Nach Belieben mit wenig Kirsch verfeinern. Mit Rahm und Pinienkernen anrichten.
