Appenzeller Filet mit Spätzli, Kräutersauce und glasierten Rüebli
Schweinsfilet
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2021-10-13
Fleischlos:
Nein
APPENZELLER FILET 1 Schweinsfilet 8 Tranchen Mostbröckli 100 g Appenzeller Käse etwas Senf, grobkörnig Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleischgewürz ------------------------------ SPÄTZLI 500 g Mehl 1 TL Salz 2 EL Hartweizengriess 4 Eier Wasser ------------------------------ KRÄUTERSAUCE 1 EL Bratensauce ½ dl Wasser 1½ dl Weisswein etwas Salbei und Rosmarin Saucenrahm Pfeffer, Fleischgewürz ------------------------------ GLASIERTE RÜEBLI 8 Rüebli, mittelgross Butter Kräutersalz, etwas Zucker
1. APPENZELLER FILET: Schweinsfilet mit Salz, Pfeffer und Fleischgewürz würzen und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit grobkörnigem Senf einstreichen. 2. Mit einem scharfen Messer längs 1 Spickel einschneiden. Mostbröckli und Appenzellerkäse in den Spickel legen. 3. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Filet in den Ofen geben und dann die Hitze sofort auf 80 Grad reduzieren. Das Filet 1 - 1½ Stunden niedergaren. 5. Filet aufschneiden und sofort servieren. 6. SPÄTZLI: Mehl, Salz und Hartweizengries mischen. 7. Eier in einen Messbecher geben und mit Wasser bis auf 5½ dl auffüllen. 8. Alle Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren und etwas stehen lassen. 9. Spätzli durchs Knöpflisieb streichen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben aufschwimmen. Abschöpfen und mit kaltem Wasser abschrecken. 10. Kurz vor dem Servieren mit etwas Bratbutter anbraten. 11. KRÄUTERSAUCE: Bratrückstand des gebratenen Schweinsfilets mit Weisswein ablöschen. Bratensauce mit kaltem Wasser mischen und zum Fond geben. 12. Rosmarin und Salbei klein schneiden und zu Saucenbasis geben, etwas köcheln lassen. 13. Saucenrahm dazugeben, warm werden lassen und abschmecken. 14. GLASIERTE RÜEBLI: Rüebli schälen, in Stängeli schneiden. 15. In Salzwasser weichkochen, Wasser abgiessen. Butter schmelzen und Rüebli mit wenig Zucker in Butter glasieren. Zum Schluss mit Kräutersalz abschmecken.
