600 g Lammrücken, pariert je 1 Rosmarin- & Thymianzweig 3 cl Olivenöl, extra vergine, zum Marinieren Erdnussöl zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Lamm- oder Kalbsjus 40 g Butter ------------------------------ 600 g Bohnengemüse (Kenia Bohnen, Fave Bohnen, Erbsen, flache Bohnen und Cocobohnen) 50 g Taggiasca Oliven, ohne Stein je 1 Rosmarin- und Bohnenkrautzweig 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale davon Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Den Lammrücken mit Rosmarin, Bergthymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. 2. In einer Bratpfanne das Erdnussöl erhitzen und den Lammrücken rundherum scharf anbraten. Danach auf ein Backblech legen und für 10 - 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. 3. Das Fleisch bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warmhalten. 4. Das Bohnengemüse waschen, rüsten und schneiden. Danach in Salzwasser «al dente» kochen. 5. In einer Kasserolle in Olivenöl dünsten, Taggiasca Oliven, Kräutern und Zitronenabrieb beifügen und gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Lammjus in einer kleinen Kasserolle erwärmen. 7. Das Fleisch vor dem Servieren nochmals mit Butter, Rosmarin und Thymian arrosieren.
ANRICHTEN 8. Den Lammrücken tranchieren, auf dem Bohnengemüse anrichten und mit Lammjus nappieren.
BEILAGE: Nach Belieben Kartoffelstock dazu servieren.
ALTERNATIVE NIEDERGAREN: Den Lammrücken 30 Minuten bei 55 Grad in der Mitte des Ofens garen.
REZEPT: Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, 7500 St. Moritz Webseite
