400 g Trauben, klein, am besten weiss und blau gemischt 1 EL Verjus oder Zitronensaft (siehe INFO) 2 - 3 EL Honig, flüssig 4 dl Weisswein 2 Eigelb 60 g Zucker 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker 20 g Weizenstärke (Epifin), siehe TIPP 2 Eiweiss 1 dl Rahm 2 Verveine- oder Zitronenmelissezweige
1. Die Trauben waschen. Die Beeren von den Stielen zupfen und halbieren oder vierteln. In einer Schüssel den Zitronensaft mit dem Honig verrühren. Die Trauben untermischen. 2. Für die Crème die Eier trennen. Vom Wein ½ dl beiseitestellen. 3. Den restlichen Wein in einer Pfanne 1-mal kräftig aufkochen, dann vom Herd nehmen. 4. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen. Den noch warmen Wein unter Rühren dazu fliessen lassen. Das Maizena mit dem beiseitegestellten Wein anrühren und ebenfalls beifügen. Die Masse in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren 1-mal kurz aufkochen lassen, dann sofort vom Herd in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche der Crème mit Klarsichtfolie belegen, damit sich keine Haut bilden kann. Abkühlen lassen. 5. Die Eiweisse steif schlagen. Den Rahm ebenfalls steif schlagen. Zuerst den Eischnee, dann den Schlagrahm unter die Weincrème ziehen. 6. Die Crème in Dessertschalen oder Gläser füllen und mind. 1 Stunde kühl stellen. 7. Den Traubensalat nochmals durchmischen. Die Weincrème mit Verveine- oder Zitronenmelissenblättchen garnieren und mit dem Traubensalat servieren.
TIPP: Zum Binden der Crème unbedingt Weizenstärke (Epifin) verwenden. Mit Maizena zubereitet, verflüssigt sich die Crème nach dem Erkalten gerne wieder.
INFO: Verjus wird aus dem Saft noch unreifer Trauben gewonnen. Der klare Saft weist meist einen leichten Grünton auf, daher auch sein Name «vert» = grün und« jus» = Saft. Man kann Verjus anstelle von Zitronensaft oder auch Essig sehr vielfältig verwenden. Von der Salatsauce über eine feine Sauce zum Fisch bis hin zum Aromatisieren und Verfeinern von Desserts oder einem Aperitif ist alles möglich.
