SCHALOTTENCRÈME 200 g Schalotten, geschält 4 dl Gemüsefond 1 dl Balsamico, dunkel 1 EL Senf, grob 3 EL Honig, flüssig 50 g Butter ------------------------------ SCHINKEN-HOLLANDAISE Schinkenabschnitte 1 Zwiebel 2 dl Weisswein 400 g Butter, braune 4 Eigelb Sal, Pfeffer aus der Mühle Balsamico, weiss ------------------------------ RISOTTO 340 g Buchweizen 300 g Wurzelspinat etwas Öl, zum Braten wenig Puderzucker 400 g Meersalzschinken wenig Gemüsefond 30 g Miso-Paste etwas Mascarpone etwas Butter etwas Alp-Sbrinz
ZUBEREITUNG 1. Für die Schalottencrème alle Zutaten in einem Topf ca. 1 Stunde weich kochen. Anschliessend glatt pürieren. 2. Den Buchweizen in einem Sieb kalt abspülen. In Wasser ohne Salz geben und exakt 5 Minuten kochen. Danach abschütten und in einem Sieb ausdampfen lassen. 3. Die Blätter des Wurzelspinats lösen und im kalten Wasser waschen und abtropfen. Mit einem Ausstecher Ringe mit ca. 4 cm Ø ausstechen. Abschnitte in Streifen schneiden. Den ausgestochenen Spinat mit Puderzucker beidseitig leicht bestäuben. 4. Etwas Öl in einer Teflonpfanne erhitzen und die Spinatrondellen bei mittlerer Hitze auf einer Seite leicht karamellisieren. Auf einem Backpapier bereitstellen. 5. Die Schwarte und das Fett des Meersalzschinkens (z.B. vom Uelihof) entfernen und für die Reduktion aufbewahren. Das Fleisch für 1 Stunde im Tiefkühler einfrieren. Danach mit einer Microplane oder feinen Raffel fein reiben und zur Seite stellen. 6. Für die Schinken-Hollandaise die Abschnitte (Fett und Schwarte) mit einer Zwiebel und 2 dl Weisswein aufkochen und auf ca. ½ dl einreduzieren. Reduktion absieben und auskühlen lassen. 7. Die 4 Eigelb mit der Reduktion über einem Wasserbad schaumig schlagen. Danach mit der temperierten braunen Butter vorsichtig zu einer Hollandaise aufmontieren. Darauf achten, dass die Hollandaise nicht zu heiss wird, max. 55 Grad. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weissweinessig abschmecken. Die Sauce warm stellen. 8. Den Buchweizen mit etwas Gemüsefond, der Misopaste, den Spinatstreifen und der Schalottencrème auf kleiner Flamme köcheln. Mascarpone beigeben und mit etwas Butter und Alp-Sbrinz abbinden.
ANRICHTEN 9. Den Buchweizenrisotto in eine Bowl oder einen tiefen Teller geben. 1 Löffel Hollandaise darüber geben und mit den Spinatrondellen bedecken. Zum Schluss den fein geriebenen Meersalzschinken darüber geben.
REZEPT: Moritz Stiefel, Restaurant «Stiefels Hopfenkranz», 6004 Luzern Webseite
