OBERLÄNDER TONNATOSAUCE 4 Sigriswiler Forellenfilets geräuchert, in Würfeln (ca. 1 cm) 2 Sigriswiler Forellenfilets, frisch, entgrätet 2 Unterseener Eigelb 2½ dl Schweizer Sonnenblumenöl 2 EL Senf, grobkörnig 2 EL Kapern, gehackt 2 - 3 EL Zitronensaft 2½ dl Siedfleischsud 50 g Meiringer Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Piment d'Espelettes 20 g Petersilie, gehackt 1 Schalotte, gehackt ------------------------------ GEBEIZTE SIGRISWILER FORELLENFILETS 500 g Sigriswiler Forellenfilets, entgrätet und enthäutet 50 g Kristallzucker 75 g Salz 1 Limette, Abrieb davon 1 Orange, Abrieb davon 1 Zitrone, Abrieb davon Pfeffermix 5 g Dill 2½ g Koriandersamen 2½ g Wacholderbeeren 2 g Sternanis ------------------------------ OBERLÄNDER SIEDFLEISCHTERRINE 1,2 kg Oberländer Kalbschulter (wie Siedfleisch gegart) 3 dl Oberländer Tonnatosauce 4 Blatt Gelatine, eingeweicht 2 Kirchdorfer Karotten 2 Kirchdorfer Karotten, gelb 2 l Siedfleischsud
ZUBEREITUNG 1. Für die Sauce Eigelb mit grobkörnigem Senf gut verrühren und das Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer langsam einfliessen lassen. Sauerrahm, Zitronensaft, Kapern und Rauchforellenwürfel dazugeben. Siedfleischsud aufkochen, die frischen Forellenfilets damit übergiessen und abdecken, 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets mit dem Siedfleischfond vermengen und zu der restlichen Masse geben. Mit dem Stabmixer fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelettes abschmecken. Die gehackte Schalotte und die Petersilie zur Masse geben und kalt stellen. 2. Für die gebeizten Forellenfilets alle Zutaten bis auf die Filets miteinander vermischen. Die Forellenfilets auf ein Blech legen und mit der Marinade gut bedecken. Ungefähr 3 Stunden ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die Filets mit Haushaltspapier gut trocknen und wie gewünscht schneiden. 3. Für die Terrine den Siedfleischsud mit Gelatine abbinden, danach erkalten lassen. 3 dl Sud mit der Tonnatosauce mischen. Einen Teil der Kalbschulter in Würfel (ca. 1 cm), den anderen Teil der Kalbschulter in dünne Tranchen schneiden. Karotten ebenfalls in dünne Tranchen schneiden, im restlichen Siedfleischfond garen und im Eiswasser abschrecken. Mit Haushaltspapier trocknen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die bunten Karotten abwechslungsweise darin auslegen. Die Schulterwürfel flach darauf verteilen. Mit Siedfleischsulze bedecken und für 15 Minuten kalt stellen. Dann die Kalbsschultertranchen nebeneinander aufreihen und mit Forellensaucesulze überdecken, 15 Minuten kühl stellen. Dieser Prozess wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Terrine schliessen, mit Klarsichtfolie gut abdecken und mind. 12 Stunden kalt stellen.
ANRICHTEN 4. Zum Anrichten Tonnatosauce, Terrine und Forelle auf einen Teller geben und mit etwas «La Terrasse Osietra Kaviar», Kartoffel-Crumble, Basilikumöl und jungen Kräutern aus dem «Victoria-Jungfrau»-Garten ausgarnieren.
REZEPT: Stefan Beer, Executive Chef, Hotel «Victoria-Jungfrau», 3800 Interlaken Webseite
