FLEISCH 300 g Roastbeef 2 EL Senf, grob 2 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige 1 Rindsbacke 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 Karotte 4 Knoblauchzehen 5 dl Rotwein 5 dl Rindsfond 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Nelken 10 Wacholderbeeren ------------------------------ SPITZKOHL 1 Spitzkohl 20 g Butter 2 Majoranzweige ------------------------------ PFIFFERLINGE 100 g Pfifferlinge 2 Frühlingslauchstangen 2 EL Olivenöl ------------------------------ GRATIN 500 g Kartoffeln, festkochend 5 dl Milch 2½ dl Sahne 1 Knoblauchzehe 50 g Parmesan, frisch gerieben Muskatnuss, frisch gerieben
1. Für das Fleisch das Roastbeef im Ganzen würzen und mit Senf einstreichen. Mit Rosmarin belegen und im Ofen auf 54 Grad garen. Anschliessend in Olivenöl sanft anbraten und auftranchieren. 2. Die Rindsbacke parieren und in daumengrosse Würfel schneiden. In Olivenöl anbraten und zusammen mit gewürfeltem Gemüse, Rotwein, Rindsfond und Gewürzen weich schmoren. 3. Anschliessend den Saucenansatz abpassieren. Einreduzieren und evtl. mit Stärke abbinden. 4. Spitzkohl in feine Julienne schneiden und in Butter andünsten. Würzen und zum Schluss mit frischem Majoran abschmecken. 5. Die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten, würzen und zum Schluss mit geschnittenem Frühlingslauch durchschwenken. 6. Für den Gratin die geschälten und in Scheiben gehobelten Kartoffeln in der Sahne-Milch-Mischung 15 Minuten ankochen und mit Knoblauch und Muskatnuss würzen. 7. In einer feuerfesten Form im Backofen bei 200 Grad gratinieren und erst zum Schluss mit geriebenem Parmesan nochmals überbacken.
