Schweinsschnitzel Wiener Art mit Champignonrahmsauce
Wienerart / Champignonsauce / Pilzsauce / Pilze
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Rosin, Frank
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-09-25
Fleischlos:
Nein
SCHNITZEL 4 Schweinsschnitzel, aus der Oberschale à je ca. 180 g 100 g Paniermehl 100 g Weizenmehl 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Öl (z.B. Sonnenblumenöl) ------------------------------ SAUCE 350 g Champignons 1 Zwiebel, mittelgross 1 Bund Petersilie, glatte, alternativ Kräutermischung (z.B. mit Petersilie, Basilikum und Schnittlauch) 6 Scheiben Frühstücksspeck, dünn (Bacon) 75 g Bergkäse 2 EL Öl (z.B. Sonnenblumenöl) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Weisswein, trocken 2 dl Sahne 2 dl Rindsfond 1 TL Speisestärke (nach Belieben)
ZUBEREITUNG 1. Für die Schnitzel das Fleisch zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit der flachen Seite des Fleischklopfers schön dünn ausklopfen. 2. Paniermehl und Weizenmehl auf je 1 tiefen Teller verteilen. Auf einem dritten Teller die Eier verschlagen und mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die gewürzten Eier ziehen und abschliessend im Paniermehl wälzen, dabei die Brösel nur leicht andrücken. Nebeneinandergelegt beiseitelegen. 4. Für die Sauce die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und je nach Grösse vierteln oder achteln. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und nach Belieben mit oder ohne Stängel fein schneiden. Den Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden. Den Bergkäse entrinden und reiben oder in feinste Streifen schneiden. 5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe nehmen. Die Temperatur reduzieren, die Pilze auf einer Pfannenseite zusammenschieben und die Zwiebeln auf der freien Pfannenseite mit den Speckstreifen bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind, dabei den Pfanneninhalt mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. 6. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit auf ½ der Menge einkochen. Sahne und Rindsfond angiessen und die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten köcheln lassen. 7. Inzwischen für die Schnitzel das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin nacheinander von beiden Seiten jeweils 1 - 2 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne sanft hin- und herschwenken und dadurch die Schnitzel immer wieder mit dem heissen Fett begiessen. Beim Wenden darauf achten, die Panade nicht mit einer Gabel einzustechen. 8. Die Schnitzel aus dem heissen Fett heben und auf Küchenpapier sorgfältig abtropfen lassen. 9. Den geriebenen Bergkäse in der Sauce schmelzen lassen, dabei kräftig durchrühren, bis sich der Käse richtig aufgelöst hat. Die Sauce noch 1-mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Abschliessend zwei Drittel der Petersilie unterheben.
ANRICHTEN 10. Die Schweinsschnitzel auf Tellern anrichten, mit der Champignonrahmsauce begiessen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.
