360 g Spaghetti 240 g Guanciale, am Stück (siehe HINWEIS) 1 Ei, ganz + 4 Eigelb 200 g Pecorino Romano 50 g Parmigiano (mind. 24 Monate gereift) 20 g schwarzer Pfeffer, frisch grob gemahlen (oder gemörsert)
1. Guanciale sorgfältig von den Gewürzen befreien, die Rinde wegschneiden und in 1 cm breite Streifen, dann zu 1 cm grossen Würfeln schneiden. 2. Guancialewürfelchen in einer vorgeheizten Teflonpfanne bei hoher Hitze bräunen, dabei nie umrühren. Erst wenn das Fett sich verflüssigt hat und die untere Seite goldbraun gebraten ist, umrühren und das restliche Fett auslassen. Herd auf kleinste Hitze schalten und mind. 20 Minuten karamellisieren. 3. Dann die Bratpfanne neben den Herd stellen, so bleiben die Würfelchen schön knusprig. 4. In der Zwischenzeit werden die beiden Käse fein gerieben und zusammengemischt. 5. Dann kommen die Spaghetti ins heisse, gesalzene Wasser. 6. Die Eier in einer Schüssel (vorzugsweise aus Plastik, da dieses nicht so schnell heiss wird!) gut verquirlen. 1 Handvoll der Käsemischung sowie den gemahlenen Pfeffer einrühren. 7. Sind die Spaghetti noch sehr «al dente», diese abgiessen und das Kochwasser zurückbehalten. Pasta direkt in die Schüssel mit den Eiern geben. An der Wärme neben dem Herd für ca. 1 Minute stehen lassen. Guanciale und 2 EL seines Fetts zugeben. Alles miteinander vermengen indem man die Schüssel schwingt – am besten von Hand. Dann etwas Pastawasser zugeben. Die Magie einer perfekten Carbonara liegt darin, den richtigen Moment zu erwischen, in dem Eier, Käse und das Guancialefett mit dem Pastawasser und dem Gluten der Spaghetti emulgieren. 8. In vorgewärmte Teller verteilen und mit restlichem Käse und noch mehr Pfeffer bestreuen.
INFO Richard Kägi: Für Spaghetti Carbonara wird bei uns im Schweizerland die Sauce meistens mit Rahm zubereitet. Und mit ordinärem Bratspeck, statt mit Guanciale, der getrockneten Schweinebacke. Dafür würde man in Italien auf der Stelle erschossen, genauso wie wenn man nach 11 Uhr morgens in der Bar einen Cappuccino bestellt. Die crèmige Sauce entsteht nämlich durch die Verbindung des Guanciale-Fetts mit den Eiern, dem Käse und dem stärkehaltigen Pastawasser.
HINWEIS: Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens. In der Liste der traditionellen und typischen Produkte der Region Latium sind zwei Sorten geschützt.
