(Wildschweinfilet mit Bohnencrème und gebratenem Radicchio)
RADICCHIO 2 Radicchio-Salatköpfe 50 g Zucker ½ dl Balsamico 2 dl Johannisbeersaft Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RADICCHIOSALAT 1 Radicchiosalat, in feinsten Streifen geschnitten 1 Orange, filetiert Salz Olivenöl ------------------------------ BOHNENCRÈME 500 g Bohnen, grün, fein geschnitten 1 Zwiebel, geschält 1 Knoblauchzehe, geschält 1 dl Wasser ½ - 1 dl Sahne 2 EL Olivenöl 2 Minzezweige 2 - 3 Bohnenkrautstängel Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WILDSCHWEIN 500 g Wildschweinfilet, alternativ Hirschfilet oder anderes Wild oder Schweinefilet, geputzt Salz etwas Butter 1 - 2 Thymianzweige 2 Orangenschalestreifen
ZUBEREITUNG 1. RADICCHIO: Die äussersten Blätter des Radicchio entfernen, die Köpfe längs halbieren und in lauwarmem Wasser waschen. Anschliessend gut abtropfen lassen. 2. Den Zucker karamellisieren und den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen. Das Ganze mit Balsamico ablöschen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Thymian und den Johannisbeersaft zugeben und ca. 7 Minuten weich schmoren, dabei den Fond reduzieren. 3. RADICCHIOSALAT: Radicchiostreifen mit Orangenfilets, Salz und Olivenöl zum Salat anmachen. 4. BOHNENCRÈME: Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze für 5 Minuten anschwitzen. Wasser zugiessen und köcheln lassen. 5. Die Masse anschliessend mit den frischen Kräutern in einen Mixer geben. Sahne nach und nach zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. 6. WILDSCHWEIN: Filet salzen und rund herum scharf anbraten. 7. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad im Backofen ca. 15 Minuten ziehen lassen. 8. Danach Butter in einer Pfanne aufschäumenden lassen, Thymian und Orangenschale zugeben und das Fleisch vor dem Servieren etwas darin schwenken und aromatisieren. Zum Schluss groben Pfeffer darüber geben.
ANRICHTEN 9. Wildschwein mit Bohnencrème, gebratenem Radicchio und Radicchio-Salat auf Tellern anrichten und gleich servieren.
