KALBSRAGOUT 600 g Ragout vom Schweizer Kalb 150 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Lorbeerblätter 120 g Feigen, klein, getrocknet ------------------------------ KALBSFILETMÉDAILLONS 4 Filetmédaillons vom Schweizer Kalb à je ca. 80 g 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 200 g Randen, gekocht und geschält 1 Kresse 4 EL Ahornsirup 4 EL Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Fleisch je 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Die Butter für das Ragout bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie klar ist. 3. Kalbsragout salzen, pfeffern und mit dem Lorbeer in die heisse Butter geben. 2 Stunden lang bei milder Hitze köcheln lassen und dabei ab und zu umrühren. 4. Feigen zugeben und nochmals ca. 30 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist. 5. In der Zwischenzeit die Randen in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf eine Platte geben und mit der Kresse bestreuen. 6. Ahornsirup und Balsamico in einer kleinen Pfanne erhitzen. Salz und Pfeffer zugeben und 1 Minute aufkochen. Olivenöl kräftig unterrühren und sofort über die Randen verteilen. 7. Die Butter für die Médaillons in einer Pfanne stark erhitzen. Kalbsfiletmédaillons zugeben und beidseitig je 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, Médaillons mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2 Minuten auf jeder Seite weiterbraten.
ANRICHTEN 8. Randensalat auf Tellern anrichten, Médaillon und Kalbsragout zugeben und sofort servieren.
