1 Wildschweinrack von Luma Delikatessen etwas Fleur de Sel etwas Sonnenblumenöl 1 EL Senf, grob 2 Thymianzweige 10 g Butter, flüssig 1 Schalotte 1 TL Butter 1 Apfel 1 TL Senf, grob etwas Weisswein 1 dl Rahm etwas Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Wirz, gross
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2. Wildschweinrack ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen und mit Fleur de Sel von beiden Seiten würzen.
ZUBEREITUNG 3. Eine Bratpfanne erhitzen und das Rack von allen Seiten mit Öl anbraten, danach mit den Knochen nach unten auf ein Gitter mit Abtropfschale geben. 4. Mit Senf bepinseln und den Thymian auf der Oberseite verteilen, die flüssige Butter über das Wildschweinrack träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad Ober/Unterhitze ca. 40 Minuten garen (56 Grad Kerntemperatur). 5. In die gleiche Bratpfanne etwas Butter geben und die in feine Würfel geschnittene Schalotte darin andünsten. Apfel mit der Schale in ca. 5 mm dicke Würfel schneiden und ebenfalls in der Butter andünsten, Senf dazugeben und mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und würzen, kurz aufkochen lassen und bei Seite stellen. 6. Den Wirz rüsten und in feine Streifen schneiden, in etwas gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 7. Den blanchierten Wirz danach gut abtrocknen, zu der Rahmmischung geben und darin erhitzen bis der Rahm eingedickt ist, nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 8. Das Wildschweinrack aufschneiden und auf dem Rahmwirz anrichten.
REZEPT: LUMA Delikatessen, 8212 Neuhausen am Rheinfall Webseite
