(Sellerie im Salzteig mit Ziegenkäse-Espuma und Selleriegrün)
SALZTEIG 300 g Mehl, glatt 80 g Salz 1½ dl Wasser ------------------------------- SELLERIE 1 Sellerieknolle ------------------------------ SELLERIEGRÜN 4 Staudenselleriestangen 1 Prise Salz etwas Öl 1 Schuss Balsamico ------------------------------ ZIEGENKÄSE-ESPUMA 20 g Butter 1 Zwiebel Pfefferkörner Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt Koriandersamen 1 dl Wermut 1 dl Weisswein 2 dl Schlagobers 2 dl Gemüsefond 200 g Ziegenkäse Salz
1. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. 2. Für den Salzteig Mehl, Salz und Wasser vermengen und zu einem Teig kneten. 3. Für den Sellerie Knollensellerie schälen, halbieren und mit dem Salzteig ummanteln. Im Backrohr ca. 1½ Stunden garen. 4. Inzwischen für das Selleriegrün den Stangensellerie entsaften und mit Salz, Öl und Balsamico pürieren. 5. Für den Ziegenkäse-Espuma die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel grob schneiden und beifügen. Mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Koriandersamen würzen. 6. Mit Wermut und Weisswein ablöschen, mit Gemüsefond und Obers aufgiessen und fast auf ⅓ reduzieren lassen. Die Gewürze und die Zwiebel abseihen. 7. Den Ziegenkäse grob schneiden, dazugeben, schmelzen lassen und das Ganze gut mixen. Mit Salz abschmecken. In eine Schlagobers-Gourmet-Whip-Flasche füllen, 1 Sahnekapsel eindrehen und gut schütteln. 8. Fertigen Sellerie aus dem Salzteig klopfen, in Stücke schneiden und anrichten. 9. Den Selleriesaft mit einem Stabmixer aufschäumen und dazu giessen. Mit Espuma und Selleriegrün garnieren.
REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee Webseite
