PILZFOND Abschnitte und einzelne Pilze 200 g Wurzelgemüse oder Schalen Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel ------------------------------ JÄGERSUPPE 500 g Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge und Kräuterseitlinge) Öl, zum Braten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark ¾ dl Johannisbeersaft, schwarz 1 Espresso Kümmel Lorbeer 1 - 2 Kartoffeln, mehligkochend 2 dl Hafercrème (Hafer Cuisine) Petersilie
1. Für den Fond die Pilze putzen und die Abschnitte zusammen mit einzelnen Pilzen, den zerkleinerten Wurzelgemüsen und Gewürzen knapp mit Wasser bedeckt aufkochen lassen. Bei niedriger Temperatur mind. 30 Minuten köcheln lassen, sodass ein kräftiger Fond entsteht. Diesen durch ein feines Sieb geben und bereitstellen. 2. Für die Suppe bei den grösseren Pilzen die Kappe vom Fuss trennen und kleinschneiden. Die Kappen und die kleinen Pilze für die spätere Einlage beiseitelegen, den Rest in wenig Öl Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel gewürfelt mitbraten, ebenso den geriebenen Knoblauch. Salz und Tomatenmark hinzufügen und rösten, bis das Tomatenmark eine leichte Bräunung erreicht hat. Dann mit Johannisbeersaft ablöschen, den Espresso hinzugeben und mit dem vorbereiteten Fond auffüllen. 3. Die Kartoffeln schälen und fein würfeln, zusammen mit Kümmel und Lorbeerblättern hineingeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr weich sind. 4. Dann die Hafercrème hineingeben und den Lorbeer entfernen. Mithilfe eines Pürierstabs zu einer glatten Masse mixen, für ein besonders geschmeidiges Mundgefühl durch ein feines Sieb streichen. 5. Zum Schluss gehackte Petersilie darüber streuen. 6. Nun auch die übrigen Pilze in einer Pfanne anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann grob gezupfte Petersilie mit durchschwenken. Diese Einlage auf die vegane Jägersuppe geben und sofort servieren.
