FISCH 4 Welsfilets á je ca. 80 g 2 EL Butter, zum Anbraten 1 EL Verjus (Essigersatz = hergestellt aus grünen Weintrauben) ------------------------------- SALAT 500 g Bio-Rote Rüben, klein 3 - 4 Schalotten 1 EL Butter (oder Olivenöl) ½ EL Honig, flüssig 1 Schuss Rote Rübensaft 1 Schuss Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zucker 1 Lorbeerblatt ½ TL Kümmel, gemahlen ------------------------------- GARNITUR etwas Kren, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Für den Salat zuerst die Roten Rüben waschen und mit dem Lorbeerblatt, etwas Salz und Zucker in Wasser kernig kochen. Dann kalt abschrecken, schälen, auskühlen lassen und in dünne Spalten schneiden. 2. Anschliessend die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne in etwas Butter glasig anbraten, den Honig dazugeben und mit 1 Prise Salz und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken. 3. Im Anschluss die Schalotten mit dem Roterübensaft und 1 Schuss Rotweinessig ablöschen. Kurz köcheln lassen und dann über die über die Rote Rübenspalten giessen. 4. In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Butter erhitzen und den Wels mit 1 Prise Salz und etwas Verjus würzen. Dann den Fisch zuerst auf der Hautseite anbraten, nach ein paar Minuten wenden (kurz bevor er durchgegart ist) und gleich aus der Pfanne nehmen.
ANRICHTEN 5. Den Roterübensalat mittig auf einem flachen Teller anrichten, den gebratenen Wels darauflegen und mit etwas frisch gerissenem Kren garnieren.
REZEPT: Alexandra Braunstein, Restaurant «Braunstein», A-7083 Purbach Webseite
