4 Eier, gross, möglichst frisch 1 EL Butter 40 g Trüffel, weiss 200 g Kartoffelstock, luftig oder Kartoffel-Espuma
1. Backofen auf 120 Grad vorheizen. 2. Eier trennen, dabei das Eigelb ganz lassen und separat aufbewahren. 3. Eiweisse mit 1 Prise Salz steif schlagen. 4. 4 Formen (Tassen gehen auch) ausbuttern und mit dem geschlagenen Eiweiss bis zum oberen Rand füllen. 5. Im Eiweiss eine Vertiefung machen, Eigelbe vorsichtig in die Vertiefung legen und mit dem restlichen Eiweiss bedecken. 6. Im Ofen 5 Minuten backen. Die Eier sollen dabei aufgehen wie ein Soufflé. 7. Kartoffelstock mittig auf 4 Teller verteilen, flach streichen, die Eier vorsichtig aus den Förmchen lösen und in die Mitte der Teller setzen. Grosszügig weissen Trüffel darüber raspeln und etwas salzen.
INFO Richard Kägi: Dieses so famose wie unerreicht simple Gericht zeigt einmal mehr die Genialität einfachster Gerichte mit wenig Zutaten. Das Eigelb ist wie beim ursprünglichen Ei in der Mitte des Eiweisses versteckt, aber im Gegensatz zu diesem noch flüssig. Im ersten Moment denkt jeder Gast, den man damit überrascht, an Zauberei. Dieses Ei ist eines der Signature Dishes in der Trattoria Amerigo meines guten Freundes Alberto Bettini in der Nähe von Bologna. Wichtig ist – wie bei allen Trüffelgerichten – beim weissen Trüffel nicht zu sparen. Rechne 10 g pro Person. Ganz nach meinem Motto: Lieber nur einmal im Jahr Trüffel geniessen, dafür aber richtig. Und lass die Finger von allem, was künstliches Trüffel-Aroma enthält. Trüffelkäse, -nudeln, -risotto, alle diese Produkte und noch viele mehr, bauen auf künstlichen Givaudan-Aromen. Und sind des Teufels! Vor allem Trüffelöl ruiniert jede Zubereitung.
