FLEDERMAUS 750 g Rindsfledermaus (Innenteil vom Schlögel), zugeputzt und in Schnitzel geschnitten 1 EL Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl, griffig, zum Panieren 3 Eier, verquirlt, zum Panieren Semmelbrösel, zum Panieren Butterschmalz, zum Ausbacken ------------------------------- ERDÄPFELSALAT 1 kg Erdäpfel, gekocht, speckig 1 Zwiebel, rot 1 Lauchstange 1 Bund Schnittlauch 2½ dl Rindsuppe, heiss 1 EL Dijon-Senf 1 dl Apfelessig 1 dl Pflanzenöl Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Tabasco ------------------------------- VOGERLSALAT 1 Päckli Vogerlsalat Salz Zucker 1 Schuss Apfelessig 1 Schuss Pflanzenöl Kürbiskernöl ------------------------------- GARNITUR Wildpreiselbeeren 4 Zitronenspalten
1. Für den Erdäpfelsalat die Erdäpfel weichkochen und anschliessend noch heiss schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben direkt mit reichlich Salz würzen, damit dieses gut einziehen kann. 2. Nun die rote Zwiebel, den Lauch und den Schnittlauch ganz fein schneiden und unter die warmen Erdäpfel-Scheiben mengen. 3. Die heisse Rindsuppe, den Apfelessig, den Senf, den Zucker, das Pflanzenöl und etwas Salz und weissen Pfeffer sowie 1 kleinen Spritzer Tabasco zu den Erdäpfeln geben, alles gut mit den Händen vermengen und durchzeihen lassen. 4. Für die gebackene Fledermaus das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und eine Seite mit dem Dijonsenf bestreichen. 5. Anschliessend zuerst in griffigem Mehl, danach in verquirltem Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren und die Schnitzel in einer Pfanne in heissem Butterschmalz schwimmend ausbacken. Danach auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 6. Nun den Erdäpfelsalat auf 4 flache Teller aufteilen. Den gewaschenen Vogerlsalat in einer Schüssel mit etwas Salz, Zucker, Apfelessig und Pflanzenöl marinieren und auf dem Erdäpfelsalat anrichten. Ein wenig Kürbiskernöl darüber träufeln. 7. Zum Schluss je 1 gebackenes Fledermaus-Schnitzel auf die Teller dazulegen und mit 1 Zitronenspalte und Wildpreiselbeeren garnieren.
INFO: Spider, Fledermaus, Schalblattl – viele Namen für besten Geschmack. Ein Spider Steak ist super saftig, zart, dünn und entsprechend schnell fertig. Jedes Rind verfügt lediglich über 2 dieser kleinen Teilstücke. Da die Marmorierung, also die sichtbare Struktur durch farbliche Unterschiede zwischen hellem Fettgewebe und rotem Muskelgewebe, netzartig ist und an ein Spinnennetz erinnert, wird es im Amerikanischen als Spider Steak betitelt. Die Bezeichnung Fledermaus-Steak ist auf drei Sehnen zurückzuführen, die das Fleisch durchziehen und teilweise wie Fledermausflügel ausschauen. Da Form, Grösse und Marmorierung variieren, lässt sich die „Fledermaus“ nicht immer besonders gut erkennen. Die Marmorierung begeistert Steakfans dennoch. Auch „Schalblattl“ kann euch als Bezeichnung für das Teilstück begegnen, vorwiegend in Süddeutschland.
REZEPT: Fritz Grampelhuber, Gasthaus «Steegwirt», A-4822 Bad Goisern Webseite
